Further insights toward vitamin C determination and stability. Proposal of a new quantification method / Avaliações adicionais da determinação e estabilidade da vitamina C. Proposta de um novo método de quantificação

ABSTRACT

This work aimed at an evaluation of the classical iodine method for quantification of vitamin C (L-ascorbic acid) in fruit juices, as well as at a search into the stability of this so popular vitamin under different conditions of pH, temperature and light exposition, in addition to a proposal of a new quantification method. Our results point to the persistent reversibility of the blue color of the starch-triiodide complex at the end point when using the classical iodine titration, and the overestimation of the true vitamin concentration in fruit juices. A new quantification method is proposed in order to overcome this problem. Surprising conclusions were obtained regarding the controversial stability of L-ascorbic acid toward atmospheric oxygen, at low pH, even in fruit juice and at room temperature, showing that the major problem concerned with aging of fruit juices is proliferation of microorganisms rather than expontaneous oxidation of L-ascorbic acid.

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo uma avaliação do método clássico do iodo para a quantificação da vitamina C (ácido L-ascórbico) em sucos de frutas, assim como uma pesquisa da estabilidade desta vitamina tão popular sob diferentes condições de pH, temperatura e exposição à luz, além de uma proposta de novo método de quantificação. Nossos resultados indicam uma persistente reversibilidade da cor azul do complexo amido-triiodeto no ponto final, quando usamos a clássica titulação com iodo, e uma super-estimação da verdadeira concentração da vitamina em sucos de frutas. Um novo método de dosagem é proposto a fim de superar este problema. Conclusões surpreendentes foram obtidas em relação à controvertida estabilidade do ácido L-ascórbico frente ao oxigênio atmosférico, em pH baixo, mesmo no suco da fruta e em temperatura ambiente, mostrando que o maior problema em relação ao envelhecimento de sucos de frutas é a proliferação de microorganismos e não a oxidação espontânea do ácido L-ascórbico.