Selección y elaboración de un cultivo iniciador a partir de cepas de Enterococcus aisladas de un queso venezolano ahumano andino / Selection and manufacture of an starter using strains of Enterococcus isolated from a venezuelan andean smoked cheese

RESUMEN

El objetivo del presente estudio fue aislar bacterias del género Enterococcus presentes en una muestra de queso ahumado andino. Se aislaron 15 cepas pertenecientes al género Enterococcus. Se realizaron pruebas confirmatorias para el género, descartando 8 cepas que no reunían las características del género, conservándose 7 que cumplían con las características exigidas. De las cepas seleccionadas se escogieron cuatro cepas entre las que se encontraban las mejores acidificadoras de la leche, y además que fueran compatibles con cepas de Lactococcus y Lactobacillus aisladas en un estudio anterior también a partir de un queso ahumado andino. Con las cepas de Enterococcus así como con las de Lactococcus y Lactobcillus, se prepararon diferentes mezclas para su posterior uso como cultivos iniciadores en la elaboración de un queso ahumado elaborado con leche pasteurizada, para obtener un producto con características similares al queso artesanal, pero con los beneficios higiénicos de la leche pasteurizada y una flora bacteriana conocida.

ABSTRACT

The objective of the present study was to isolate bacteria from the genus Enterococcus that were present in a sample of smoked Andean cheese. Fifteen strains belonging to the genus Enterococcus were isolated. Confirmatory tests were carried out for this genus, ruling out eight strains that didn’t fulfill the characteristics of the genus, and leaving seven that complied with the required characteristics. Of the strains selected, four were chosen as being amongst the best milk acidifiers, which also were compatible with strains of Lactococcus and Lactobacillus, isolated in a previous study, and again obtained from smoked Andean cheese. With the strains of Enterococcus, as well as with those of Lactococcus and Lactobacillus, different mixtures were prepared for use as starter in the manufacture of a smoked cheese produced with pasteurized milk, in order to obtain similar characteristics to the handmade cheese, but with the hygienic benefits of pasteurized milk and known bacterial flora.