Nitrito residual em salsichas de ave comercializadas em Salvador-BA / Residual nitrite in sausages bird marketed in Salvador-BA
Hig. aliment
;
22(166/167): 185-188, nov.-dez. 2008. graf
Artículo
en Portugués
| LILACS
| ID: lil-549304
RESUMO
O nitrito age na manutenção da cor em produtos cárneos, como antioxidante, na formação do aroma e especialmente como conservante, impedindo o desenvolvimento do Clostridium botulinum. A legislação brasileira permite a adição de 0,015g/100g de nitrito de sódio ou potássio como conservante em salsichas. O objetivo da presente pesquisa foi a determinação do teor de nitrito residual (g por cento) em amostras de salsicha comercializadas em supermercados de Salvador-BA, totalizando 27 amostras de salsichas de ave e salsichas suína e bovina com ave. As análises foram realizadas através de método espectrofotométrico (538nm). Das 11 amostras formuladas apenas com ave Grupo 1, 5 (45,45 por cento) apresentaram valores acima de 0,015g/100g (p<0,05); das 16 amostras contendo carne suína e bovina com ave Grupo 2, 7 (43,75 por cento) apresentaram valores acima de 0,015g/100g (p<0,05). Não foram observadas diferenças estatisticamente significativas entre os Grupos 1 e 2. Quase a metade das amostras analisadas, 44,44 por cento (p<0,05) apresentaram teores de nitrito residual acima do permitido pela legislação.
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Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Nitrito de Sodio
/
Conservantes de Alimentos
/
Productos de la Carne
Límite:
Animales
País/Región como asunto:
America del Sur
/
Brasil
Idioma:
Portugués
Revista:
Hig. aliment
Asunto de la revista:
Ciencias Nutricionales
Año:
2008
Tipo del documento:
Artículo
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