Avaliação da qualidade de óleos e gorduras de fritura por meio de testes rápidos / Quality evaluation of frying oils and fats by rapid tests
Hig. aliment
; 23(172/173): 177-182, maio-jun. 2009. tab, graf
Article
en Pt
| LILACS
| ID: lil-551732
Biblioteca responsable:
BR526.1
RESUMO
A fritura é uma operação que confere aos alimentos fritos características únicas de aroma, sabor e palatabilidade além de ser uma alternativa de preparação rápida dos alimentos. Entretanto, durante o processo de fritura pode ocorrer uma série de reações químicas como oxidação, hidrólise e polimerização do óleo, resultando na formação de compostos de degradação que podem trazer implicações nutricionais. Neste sentido, faz-se necessário o monitoramento de óleos e gorduras de fritura não somente por órgãos de inspeção e fiscalização de serviços de alimentação como também por pessoal não especializado, donos de estabelecimentos comerciais como lanchonetes, pastelarias, restaurantes, entre outros. O presente trabalho teve como objetivos determinar os níveis de alteração de óleos e gorduras de frituras e verificar a eficácia de testes rápidos como testes colorimétricos, empregando os kits Oil Test e Oxifrit-Test®; e o teste de medição Testo 265, comparativamente ao método oficial de determinação de Compostos Polares Totais, obtido por compostos Polares Totais, obtido por cromatografia em coluna.(...)
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Índice:
LILACS
Asunto principal:
Aceite de Soja
/
Calidad de los Alimentos
/
Inspección de Alimentos
/
Grasas Insaturadas
/
Servicios de Alimentación
Idioma:
Pt
Revista:
Hig. aliment
Asunto de la revista:
CIENCIAS DA NUTRICAO
Año:
2009
Tipo del documento:
Article