Influência do congelamento sobre características físico-químicas e o potencial antioxidante de néctar de amora-preta / Freezing influence on the physico-chemical characteristics and antioxidant potential of blackberry nectar
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
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27(2): 199-206, jul.-dez. 2009. tab
Artículo
en Portugués
| LILACS
| ID: lil-553139
RESUMO
A presença de compostos bioativos na amora-preta confere propriedades funcionais que estimulam a elaboração de produtos derivados. Entretanto, fatores como o processamento e o armazenamento são essenciais para a estabilidade desses produtos e para a manutenção da funcionalidade. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do congelamento sobre as características físico-químicas e o potencial antioxidante de néctar de amora-preta durante 90 dias de armazenamento. O produto foi avaliado a cada 15 dias quanto aos teores totais de compostos fenólicos, antocianinas, ácido ascórbico, atividade antioxidante, sólidos solúveis totais, pH, acidez total e viscosidade aparente. Ao final do estudo verificou-se que o congelamento, como método de conservação, mantém a estabilidade físico-química e o potencial antioxidante do néctar de amora-preta.
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Química de los Alimentos
/
Morus
/
Almacenamiento de Alimentos
/
Manipulación de Alimentos
/
Tecnología de Alimentos
Idioma:
Portugués
Revista:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Asunto de la revista:
Ciencias Nutricionales
/
Nutricionistas
Año:
2009
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Brasil
Institución/País de afiliación:
Universidade Federal de Pelotas/BR
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