Oral taste recognition in health volunteers / Reconhecimento oral do gosto em voluntários sadios

ABSTRACT

CONTEXT Taste food recognition has an important role in the nutritional conditions and also allows protection of the organism integrity against foods potentially dangerous. OBJECTIVE: To investigate the presence of the selective taste regions on the tongue and also the palate participation in the oral taste definition. METHODS: A standard tongue divided in six regions was exposed with the four basic tastes (sweet, salted, sour and bitter), 10 times each. Thirteen volunteers were studied from both side and 34 only from one side, performing 240 tests with opened mouth and 240 with closing mouth, just after tongue sapid stimulation. A second group, with 12 volunteers, had its taste recognition studied, with and without palate isolation, using silicone prosthesis (n = 120). RESULTS: From results, chi-square (3×2) and (2×2), nonparametric independency test with P = 0.05 were obtained. CONCLUSIONS: Anterior, medium and posterior regions of the tongue, at both sides, had the same taste discriminative capacity. Nevertheless, closed mouth increased immediate and late recognition capacity by palate participation. It was possible to admit that palate participation increase the sapid perception in the mouth, by recruitment of the palate taste receptors and also by fluid compression and its scattering over tongue surface.

RESUMO

CONTEXTO: O reconhecimento dos gostos tem importante papel para as condições nutricionais e também para a proteção da integridade do organismo contra a ingestão de alimentos potencialmente perigosos. OBJETIVO: Investigar a presença na língua de regiões com capacidade seletiva para percepção dos gostos básicos e também verificar se e como o palato participa da definição dos gostos na cavidade oral. MÉTODOS: Uma língua padrão hipotética dividida em 6 regiões teve cada umas destas, exposta 10 vezes a cada um dos quatro sabores básicos (doce, salgado, azedo e amargo). Treze voluntários tiveram sua lingual estudada dos dois lados (a direita e a esquerda) e outros 34 foram estudados somente em um dos lados, perfazendo 240 testes com a boca mantida aberta e 240 com a boca sendo fechada, imediatamente após a exposição da língua à substância sápida. Um segundo grupo com 12 voluntários teve o reconhecimento do gosto estudado com e sem o palato isolado pelo uso de uma prótese de silicone (n = 120). RESULTADOS: A partir dos resultados, testes não-paramétricos de independência, foram obtidos qui ao quadrado (3×2) e 2×2, com P = 0.05. CONCLUSÕES: As regiões anterior, média e posterior da língua, dos dois lados, tem a mesma capacidade discriminativa para os gostos. No entanto, com a boca fechada e a participação do palato, ocorre expressivo aumento da capacidade discriminativa oral, com aumento das percepções, tanto da imediata quanto da tardia. Foi possível admitir que a participação do palato aumenta a percepção sápida da boca, pelo recrutamento de receptores do gosto no palato e também pela compressão e espalhamento das soluções de teste sobre a superfície da língua envolvendo maior número de receptores.