Aplicação de fibras como substituto de gordura em mortadela e influência sobre as propriedades sensoriais / Application of fiber as a fat substitute in bologna and influence on the sensory properties

RESUMO

Recentemente, novos ingredientes têm sido pesquisados para atuarem como substitutos de gordura em produtos cárneos processados. Entre os mais estudados, estão as fibras alimentares, as quais representam componentes funcionais amplamente utilizados na indústria de alimentos pelos efeitos benéficos à saúde e propriedades tecnológicas. A partir dessas considerações, o estudo realizado teve por objetivo avaliar oito ingredientes selecionados como substitutos de gordura com potencial de aplicação em produtos cárneos quanto às propriedades de retenção de água. Os compostos estudados foram Simplesse®, Proteína Isolada de Soja (Supro ® 500L), Raftiline HPX® (inulina), fibra de aveia Vitacel® HF600; fibra de trigo Vitacel ® Wf200; fibra de trigo Vitacel® HF600, fibra de maçã Vitacel®, fibra de laranja Vitacel®. (...) Os atributos de textura e impressão global foram avaliados através da metodologia de superfície de resposta. Níveis de até 5% de inulina e 1% fibra de aveia não comprometeram o produto quanto às respostas para textura e impressão global. O presente estudo permitiu o desenvolvimento de uma mortadela prebiótica, funcional, com alto teor de fibras e baixo teor de gordura com propriedades sensoriais próximas à mortadela controle.