Desenvolvimento de bebida láctea sabor morango utilizando diferentes níveis de iogurte e soro lácteo obtidos com leite de búfala / Development of strawberry-flavored milk drink using different yoghurt levels and whey obtained from buffalo's milk

RESUMO

Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de bebidas lácteas elaboradas com leite de búfala e diferentes níveis de iogurte e soro lácteo. Foram desenvolvidas cinco formulações à base de leite de búfala, soro de queijo tipo frescal e iogurte. Os tratamentos foram T1=10 por cento leite, 10 por cento soro e 80 por cento iogurte; T2=10 por cento leite, 20 por cento soro e 70 por cento iogurte; T3=10 por cento leite, 30 por cento soro e 60 por cento iogurte; T4=10 por cento leite, 40 por cento soro e 50 por cento iogurte; e T5=10 por cento leite, 50 por cento soro e 40 por cento iogurte. Para o leite e soro, foram determinadas acidez titulável (°D), densidade a 15°C, gordura, EST e ESD. As bebidas lácteas foram avaliadas quanto aos parâmetros pH, acidez titulável, gordura, proteína, viscosidade, cor (CIEL*a*b*), teste de aceitação sensorial com escala hedônica de cinco pontos, ordenação da preferência, enumeração de coliformes a 35 e 45°C e contagem de microrganismos mesófilos aeróbios. Os resultados obtidos, submetidos ao teste de ANOVA e teste de médias com nível de significância a 5 por cento, revelaram que os níveis de soro influenciaram os valores de pH, acidez, gordura, proteína, viscosidade e L* das bebidas lácteas, enquanto as coordenadas de cromaticidade a* e b* não sofreram influência. As formulações com 10 e 20 por cento de soro foram as mais aceitas no teste de aceitação sensorial, bem como na preferência pelos julgadores.

ABSTRACT

This research was carried out to evaluate the physical-chemical, microbiological and sensorial characteristics of dairy beverages elaborated with buffalo milk and different levels of yoghurt and whey. Five formulations were developed based on buffalo's milk, cheese whey and yogurt. The treatments were T1=10 percent milk, 10 percent whey and 80 percent yoghurt; T2=10 percent milk, 20 percent whey and 70 percent yoghurt; T3=10 percent milk, 30 percent whey and 60 percent yoghurt; T4=10 percent milk, 40 percent whey and 50 percent yoghurt; T5=10 percent milk, 50 percent whey and 40 percent yoghurt. It was determined the acidity (°D), density at 15°C, fat, total solids (TS) and non-fat solids (SNF). The dairy beverage was evaluated on pH, titratable acidity, percentages of fat and protein, viscosity, color (CIEL*a*b*), sensorial acceptance test with hedonic scale of five points and preference ordination, coliforms enumeration s at 35°C and 45°C, count of mesophilic aerobic microorganisms. The obtained results, submitted to ANOVA and Tukey Test with significance level of 5 percent revealed that the whey rates of the dairy beverage influenced pH, acidity, fat, protein, viscosity, L*, and water activity, while the chromaticity coordinates a* and b* did not suffer influence. The formularizations with 10 percent and 20 percent whey were the most accepted in the sensorial acceptance test, as well as in the preference of the judges.