Condições higiênico-sanitárias no preparo de suco de laranja em lanchonetes comerciais de Goiânia, GO / Regular rules of hygienic conditions for orange juice making at commercials nackbars of Goiânia, GO

RESUMO

Introdução - O suco natural de laranja tem alto grau de aceitabilidade em todas as faixas etárias e econômicas, por seu agradável sabor, baixo custo e poder nutricional. Por apresentar essas características é de suma importância que este alimento seja seguro do ponto de vista higiênico e sanitário. Este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias da preparação de sucos de laranja em lanchonetes comerciais de Goiânia, GO. Material e Métodos - As informações foram obtidas a partir de um questionário fechado (check list) sobre as condições higiênicosanitárias do manipulador, da fruta e dos utensílios utilizados. Além do check list foi realizada análise microbiológica do suco de laranja produzido nas lanchonetes comerciais. Resultados - Dos check list obtidos 63,3% está fora dos conformes em relação à higiene e apresentação do manipulador e 63,3% de inadequação na higienização das frutas e utensílios, 100% das análises microbiológicas apresentaram coliformes totais. Conclusão - Diante dos resultados encontrados conclui-se que boas praticas devem ser implantadas e fiscalizadas durante a produção deste alimento nas lanchonetes comerciais de Goiânia.

ABSTRACT

Introduction - The natural orange juice is hightly acceptable by all ages and groups of differents economical situation in society because of it's pleasant taste, low coust and higth nutritional power. For showing all these characteristics, is very important that this nutriment be safe on the sanitary and hygienic way. The objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of orange juice preparation at the regulars snackbars of Goiânia, GO. Materials and Methods - The informations were gotten by a check list, with questions about the hygienic-sanitary conditions of the person who manipulated the fruits and the instruments used at the process. Beyond the checklist, it was made a microbiological analysis from the orange juice produced by those establishment.Results - Above the check lists manipulated gotten, 63,7% is out of rules, check list the fruits and the instruments, 63,3% is out of rules and 100% of all microbiological analisys, presented the coliforms total. Conclusion - In front of some results, it's concluded that is quite necessary the practiceof good ways at the making process, and the frequent surveillance during of all this process of prodution in some establishment of Goiânia.