Qualidade física e sensorial de biscoitos doces com fécula de mandioca / Physical and sensorial quality of sweet cookies with cassava starch
Ciênc. rural
;
40(12): 2574-2579, dez. 2010. tab
Artículo
en Portugués
| LILACS
| ID: lil-570622
RESUMO
Neste trabalho, foi avaliada a substituição de 5, 10 e 15 por cento de farinha de trigo por fécula de mandioca na elaboração de biscoito doce. Ambas, farinha e fécula, foram submetidas à caracterização físico-química, reológica e análise térmica diferencial (DTA). Os biscoitos produzidos foram comparados por meio de análises sensoriais e microbiológicas. O resultado da análise térmica diferencial não mostrou qualquer alteração no comportamento de gelatinização do amido. O teste de aceitação sensorial mostrou que a crocância foi o único atributo que apresentou diferença significativa, indicando a viabilidade técnica de substituição da farinha de trigo por 15 por cento de fécula de mandioca.
ABSTRACT
This research evaluated the substitution of 5, 10 and 15 percent of wheat flour for cassava starch in sweet cookies production. Both, flour and starch were submitted to the physicochemical, rheological and differential thermal analysis (DTA). The produced cookies were compared through sensory and microbiological analyses. The DTA result didn´t show any alteration in the starch gelatinization behavior. The result of the sensory acceptance analysis showed that crispness is the unique attribute that presented significant difference, indicating the technical viability of wheat flour substitution for 15 percent of cassava starch.
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Idioma:
Portugués
Revista:
Ciênc. rural
Asunto de la revista:
Ciencia
/
Salud Ambiental
Año:
2010
Tipo del documento:
Artículo
Similares
MEDLINE
...
LILACS
LIS