Avaliação das boas práticas de fabricação em linha de processamento de queijos Minas frescal e ricota / Evaluation of good manufacturing practices in the processing line of fresh Minas and ricotta cheeses

RESUMO

Para a manutenção da integridade e qualidade dos alimentos e evitar contaminações de origem química, física ou biológica, é imprescindível a adoção de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Dentre as técnicas utilizadas para a avaliação das BPF, há a análise observacional por meio da aplicação do formulário checklist. Nesse contexto, este estudo avaliou as adequações quanto às BPF em uma indústria de laticínios de pequeno porte produtora de queijos Minas frescal e ricota, localizada em São José do Rio Preto - SP, por meio da aplicação do formulário check-list. Pela avaliação realizada no laticínio, verificou-se importante melhora nos critérios de conformidade, com aumento de 43% para 78%. Os blocos relacionados aos manipuladores e à documentação existente na empresa não apresentaram melhorias, pela evidência de más condições nessas questões. Todos os demais blocos avaliados apresentaram importante melhora após a adoção de ações corretivas relativas às BPF. Diante destas observações, a adoção de ações corretivas pelo laticínio com relação ao ambiente físico, BPF e treinamentos de manipuladores são essenciais para garantir as melhorias observadas, com aumento da qualidade dos produtos e segurança dos consumidores.

ABSTRACT

In order to assure the maintenance of foods integrity and quality, for avoiding chemical, physical or biological contamination, it is essential to follow the Good Manufacturing Practices (GMP). Among the techniques used for evaluating GMP there is the observational analysis carried out by means of a check-list form application. The present study evaluated the suitability of GMP in a dairy industry producer of Minas fresh and ricotta cheeses, located in São José do Rio Preto, SP, by applying a check-list form. A significant improvement in conformity was evidenced, increasing from 43% to 78%. Neither the blocks related to thehandlers nor the existing documentation in the company showed any improvements, as poor conditionsunchanged. All of the other evaluated blocks showed significant improvement after applying the GMPrelated corrective measures. Based on these findings, the observance of corrective measures by the dairy industry on dairy products, physical environment, GMP, and handlers training was crucial for assuring the improvements and to increase the product quality and consumers safety.