Efecto de la concentración de hidróxido de calcio y tiempo de cocción del grano de maíz (Zea mays L) nixtamalizado, sobre las características fisicoquímicas y reológicas del nixtamal / Effect of calcium hydroxide concentration and cooking time of corn grain (Zea mays L) nixtamalized, over physicochemical and rheological nixtamal characteristics
Arch. latinoam. nutr
;
59(4): 425-432, dic. 2009. graf, tab
Artículo
en Español
| LILACS
| ID: lil-588630
RESUMEN
Se evaluó el efecto de la concentración de hidróxido de calcio (Ca(OH)2) y tiempo de cocción del grano de maíz sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas durante la nixtamalización tradicional. Se observó que a mayor concentración de Ca(OH)2 y mayor tiempo de cocción del grano, la temperatura de gelatinización aumentó significativamente. El maíz nixtamalizado con 2 g/100g de Ca(OH)2 y 60 min de tiempo de cocción, presentó mayor absorción de calcio, 0.152 g/100g, mostrando un aumento significativo respecto a la concentración inicial (500 g/100g). Todas las muestras presentaron un patrón de difracción de rayos X de almidón tipo A, con diferencias en la intensidad de la difracción. La viscosidad aparente del nixtamal disminuyó considerablemente al utilizar condiciones de procesamiento más altas. Se encontró que la capacidad de retención de agua aumentó con la temperatura.
ABSTRACT
The effect of calcium hydroxide (Ca(OH)2) concentration and cooking time on physicochemical and pasting properties of maize, during traditional nixtamalization was evaluated. It was observed that the higher the Ca(OH)2 concentration and cooking time the higher the gelatinization temperature. Grain samples treated with 2 g/100g of Ca(OH)2 and 60 min of cooking time presented higher calcium absorption (0.152 g/100g) showing a significant increment (500 g/100g). Results of X-ray diffraction showed that all the samples had X-ray diffraction pattern of starch type A, showing differences in the intensity of the diffraction as indicated by the percentage of cristallinity. The apparent viscosity of the nixtamal considerably decreased when the processes conditions were higher. Water retention capacity increased with temperature.
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Almidón
/
Hidróxido de Calcio
/
Gelatinasas
/
Zea mays
/
Fenómenos Químicos
Tipo de estudio:
Estudios de evaluación
Idioma:
Español
Revista:
Arch. latinoam. nutr
Asunto de la revista:
Bioqu¡mica
/
EducaÆo Alimentar e Nutricional
/
Fenmenos Fisiol¢gicos da NutriÆo
/
Microbiologia de Alimentos
/
NUTRICAO
Año:
2009
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
México
Institución/País de afiliación:
Instituto Tecnológico de Durango/MX
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