Las libretas sanitarias y el carnet de manipulador: sus efectos en la prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos / The health books and the carnet of manipulative: its impact on the prevention of foodborne diseases

RESUMEN

La Libreta Sanitaria ha sido durante muchos años el único requisito obligatorio del Estado para habilitar a los trabajadores en el rubro alimentario en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, y en el resto del país. Una reciente modificación del Código Alimentario Argentino, hace obligatorio para su renovación, contar con un Carnet de Manipulador, que certifica la idoneidad del trabajador para el manejo higiénico de los alimentos. Aprovechando esta modificación reglamentaria se propuso comparar el efecto que tendría en la prevención de las enfermedades transmitidas por alimento, ETA, el novedoso Carnet de Manipulador, frente a la tradicional Libreta Sanitaria. Se comenzó por conocer la opinión del personal de conducción del sector alimentario, sobre los problemas observados más habitualmente en el manejo higiénico de los alimentos por parte de los manipuladores. Para ello se realizó una encuesta a 28 gerentes y/o supervisores de establecimientos de elaboración de comida colectiva, donde se desempeñaran manipuladores de alimentos con Libreta Sanitaria vigente, pero que no contaban, hasta ese momento con Carnet de Manipulador. Simultáneamente con esta primera encuesta a los gerentes y/o supervisores, se comenzó a preparar el material bibliográfico y definir la metodología pedagógica para la realización de un curso-taller de manipulación higiénica de alimentos destinado a los manipuladores. El mismo se llevaría a cabo, una vez acreditado por la autoridad sanitaria del Gobierno de la ciudad Autónoma de Buenos Aires, GCBA, de acuerdo a la nueva normativa vigente. El curso-taller, basado en dos libros de la autoría del tesista, fue entonces acreditado por el GCBA, y así, mediante su aprobación, un manipulador de alimentos, podría obtener el correspondiente Carnet habilitante. En este curso-taller, participaron 575 manipuladores en actividad que se desempeñaban en las empresas a cargo de los 28 gerentes y supervisores encuestados al comienzo del trabajo. Al comenzar...