Acido linoleico conjugado, perfil de ácidos grasos y propiedadesdel proceso en kumis - bebida fermentada consumida en Colombia / Conjugated linoleic acid, fatty acid profile and process properties in kumis - fermented milk consumed in Colombia

ABSTRACT

In this study, we reported the concentration of conjugated linoleic acid of the main commercial kumis consumed and distributed in Colombia, as well as the concentration of conjugated linoleic acid of anartisanal kumis elaborated with two different types of milk (skim liquid and powder reconstituted). Conjugated linoleic acid (C182c9t11) contents, expressed as mg of rumenic acid/g fat, ranged from 7.63± 0.96 to 22.62 ± 3.85. Also, the main fatty acids of kumis samples were identified and quantified. pH value ranged between 3.84 ± 0.02 and 4.28 ± 0.01, and titratable acidity ranged between 0.69 ± 0.01 and0.94 ± 0.02% of lactic acid. Consistence and flux indices presented values between 2.01 ± 0.05 and 7.08± 0.39 (Pa sn) and from 0.43 to 0.26, respectively. These results indicate that kumis is a food product that could be used for supplying important amounts of conjugated linoleic acid in the human diet.

RESUMEN

En este estudio reportamos las concentraciones de ácido linoleico conjugado en algunos de los kumiscomerciales de mayor distribución y consumo en Colombia, así como de kumis artesanal elaborado con dos tipos diferentes de leche (líquida semidescremada y leche en polvo reconstituida). Los contenidos de ácido linoleico conjugado (C182c9t11), expresadas en mg de ácido ruménico/g grasa, variaron de 7,63 ± 0,96 a 22,62 ± 3,85. Los principales ácidos grasos de las muestras de kumis fueron tambiénidentificados y cuantificados. Los valores de pH y la acidez titulable variaron entre 3,84 ± 0,02 y 4,28 ± 0,01, y entre 0,69 ± 0,01 y 0,94 ± 0,02% ácido láctico, respectivamente. Los índices de consistencia y de flujo presentaron valores entre 2,01 ± 0,05 y 7,08 ± 0,39 (Pa sn), y de 0,43 a 0,26, respectivamente. Estos resultados indican que el kumis es un alimento que podría ser utilizado para aportar cantidades importantes de ácido linoleico conjugado en la dieta humana.