Testes acelerados de vida de prateleira em presunto fatiado para determinação de Q10 / Accelerated testing for shelf life of sliced ham for the determination of Q10
Hig. aliment
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23(178/179): 169-173, nov.-dez. 2009. tab, graf
Artículo
en Portugués
| LILACS
| ID: lil-604017
RESUMO
Realizou-se teste de aceleração de vida de prateleira em presunto fatiado, armazenando-o sob condições definidas e controladas de forma a acelerar as taxas de transformação e estimou-se um novo shelf life. O produto fatiado foi armazenado em três temperaturas, uma controle a 8ºC e duas aceleradas, a 12 e 17ºC. Para determinar o novo shelf life dos presuntos fatiados, foi realizada análise sensorial em painel aberto, com degustadores treinados e não treinados.(...) O final de vida de prateleira para os testes acelerados foi considerado quando suas características assemelharam-se ao presunto fatiado controle ao final de seus 34 dias, sendo 18 e 11 dias para os tratamentos armazenados a 12 e 17ºC, respectivamente. Com as temperaturas e tempos de shelf life estimou-se um Q10 de 4,84 e 3,49 para os tratamentos 2 e 3, respectivamente. Com os valores de Q10 encontrados e estipulando um valor para a temperatura de conservação do presunto fatiado podemos estimar sua vida de prateleira.
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Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Temperatura
/
Almacenamiento de Alimentos
/
Conservación de Alimentos
/
Productos de la Carne
Límite:
Animales
Idioma:
Portugués
Revista:
Hig. aliment
Asunto de la revista:
Ciencias Nutricionales
Año:
2009
Tipo del documento:
Artículo
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