Embutidos cárneos fermentados artesanais como veículos de micro-organismos patogênicos de importância para saúde pública / Built-in craft fermented meat as vehicles of pathogenic micro-organisms of importance to public health
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
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29(1): 97-102, jan.-jun. 2011. tab, graf
Artículo
en Portugués
| LILACS
| ID: lil-605705
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo verificar a qualidade microbiológica e as características físico-químicas dos embutidos cárneos fermentados, produzidos artesanalmente e comercializados na região oeste do Paraná. Das 60 amostras analisadas, 31,7% encontravam-se em desacordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela RDC n°12/01 da ANVISA e 5% das amostras encontravam-se contaminadas por Listeria monocytogenes. Em relação aos parâmetros físico-quimicos, somente 2% das amostras apresentaram umidade inferior a 40% (conforme determina a legislação vigente) e 35% revelaram pH superior a 5,5. Considerando o elevado percentual de amostras contaminadas por micro-organismos indicadores ou patogênicos pode-se concluir que é insatisfatória a qualidade microbiológica dos embutidos cárneos artesanais produzidos na região Oeste do estado do Paraná.
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Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Calidad de los Alimentos
/
Salud Pública
/
Microbiología de Alimentos
Idioma:
Portugués
Revista:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Asunto de la revista:
Ciencias Nutricionales
/
Nutricionistas
Año:
2011
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Brasil
Institución/País de afiliación:
Universidade Federal do Paraná/BR
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