Propriedades funcionais de amido de leguminosas em associação à hidrocoloides / Functional properties of starch from legumes in association with hydrocolloids

RESUMO

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de hidrocoloides (goma guar, xantana e carboximetilcelulose) nas propriedades físico-químicas e funcionais de amido de ervilha e de grão-de-bico. As gomas foram adicionadas nas concentrações de 0; 0,1; 0,5 e 1% sobre o peso do amido. A adição dos hidrocoloides elevou a viscosidade da pasta do amido de ervilha, que normalmente é muito baixa, assim como a tendência à retrogradação de modo proporcional ao aumento na concentração das gomas. A adição dos hidrocoloides resultou na redução da transparência das pastas do amido de ervilha. A resposta à adição dos diferentes hidrocoloides sobre as propriedades de pasta do amido de grão-de-bico não foi uniforme como para amido de ervilha. Entretanto, todos os hidrocoloides adicionados reduziram a tendência à retrogradação das pastas. A transparência do amido de grão-de-bico tendeu a se intensificar pela adição de xantana e a se reduzir pela adição de guar. A associação amido-hidrocoloide pode ser utilizada para alterar as propriedades funcionais dos amidos, aumentando sua possibilidade de uso. Entretanto, o comportamento não é uniforme para os diferentes amidos, nem para os diferentes hidrocoloides.