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Estabilidade do ácido ascórbico e dos pigmentos da polpa de acerola congelada por métodos convencional e criogênico / Stability of ascorbic acid and pigments of frozen acerola pulp by conventional methods and cryogenic
Aquino, Ana Carolina Moura De Sena; Carnelossi, Marcelo Augusto Gutierrez; Castro, Alessandra Almeida.
  • Aquino, Ana Carolina Moura De Sena; s.af
  • Carnelossi, Marcelo Augusto Gutierrez; Universidade Federal de Sergipe. São Cristóvão. BR
  • Castro, Alessandra Almeida; Universidade Federal de Sergipe. São Cristóvão. BR
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment ; 29(1): 147-156, jan.-jun. 2011. tab, graf
Artículo en Portugués | LILACS | ID: lil-605710
RESUMO
O objetivo deste estudo foi avaliar a estabilidade do ácido ascórbico e dos pigmentos da polpa de acerola, congelada por métodos mecânico (convencional a -22,1°C) e criogênicos (imersão em vapor de N2 a -178,6°C e em N2 líquido a -195,1°C), durante armazenamento por 120 dias a -22,1°C. Foram determinados os teores de ácido ascórbico, antocianinas totais, carotenoides totais e a cor instrumental da polpa de acerola in natura, pós-congelamento e a cada 30 dias durante os 120 dias de armazenamento. Os teores de ácido ascórbico se mantiveram estáveis para todos os métodos de congelamento, enquanto que a amostra congelada convencionalmente apresentou a maior redução (16,45%) nos teores de carotenoides totais em relação ao padrão. Menor diferença de cor (ΔE*) foi verificada para a amostra congelada por vapor de N2, que apresentou redução de 11,26% e 8,50% nos teores de carotenoides totais e antocianinas totais, respectivamente, após 120 dias de armazenamento a -22,1°C. Diante dos resultados, o congelamento criogênico por vapor de nitrogênio revelou-se boa alternativa para maior retenção dos pigmentos da polpa de acerola.
Asunto(s)
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Índice: LILACS (Américas) Asunto principal: Ácido Ascórbico / Malpighiaceae / Tecnología de Alimentos / Congelación Idioma: Portugués Revista: Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment Asunto de la revista: Ciencias Nutricionales / Nutricionistas Año: 2011 Tipo del documento: Artículo País de afiliación: Brasil Institución/País de afiliación: Universidade Federal de Sergipe/BR

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