Segurança e qualidade higiênico-sanitária em unidades produtoras de refeições comerciais / Safety and sanitary quality of food services

RESUMO

OBJETIVO: O objetivo da pesquisa foi analisar as estratégias utilizadas para a gestão da qualidade higiênico-sanitária em unidades produtoras de refeições comerciais de Florianópolis (SC). MÉTODOS: A amostra foi formada por 105 unidades produtoras de refeições comerciais. Para a coleta de dados, foi reali-zada entrevista com os gerentes por meio de um instrumento adaptado que contempla a caracterização dos locais, porte, forma jurídica, capacidade ocupacional, número de refeições servidas e descrição dos sistemas e atividades de gestão de qualidade. Utilizaram-se para as análises o teste qui-quadrado pelo software NTIA 4.2.2 e o teste de G para tabelas de contingência pelo BioEstat 5.0. Para as questões abertas, foram feitas a transcrição dos dados e a análise de informações categorizadas em temas mais frequentes referidos pelos gerentes. RESULTADOS: A maioria dos locais (78,8 por cento) utilizava algum método operacional e/ou de qualidade higiênico-sanitária; 58,9 por cento utilizavam as boas práticas e 18,6 por cento o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Dos locais que não utilizavam nenhuma prática, 51,1 por cento dos gerentes desconheciam os métodos. Quanto aos inves-timentos, foi apontada a necessidade de melhorar a estrutura física, os equipamentos e a capacitação dos funcionários. CONCLUSÃO: O estudo monstrou que as unidades produtoras de refeições comerciais necessitam de melhorias para servirem alimentos mais seguros, sendo imprescindível a conscientização dos proprietários e dos gerentes sobre a importância de servir alimentos de qualidade que não causem danos à saúde do comensal.

ABSTRACT

OBJECTIVE: The objective of this study was to analyze the hygiene and sanitation strategies employed by food services of Florianópolis (SC), Brazil. METHODS: The sample consisted of 105 food services. Managers were interviewed using an adapted instrument that covers the characterization of the places, their size, their legal form, number of seats, number of meals served and description of the systems and activities related to quality management. The analyses were done by the software NTIA 4.2.2 using the chi-square test and by the software BioEstat 5.0 using the G-test for the contingency tables. The open questions were transcribed and the information was categorized into the most common themes mentioned by the managers for analysis. RESULTS: Most establishments (78.8 percent) used some quality system or activity, mainly the good practices (58.9 percent) and Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) (18.6 percent). More than half (51.1 percent) the managers of establishments that had no quality systems or activities reported not being aware of them. Managers believed it was necessary to improve the facilities, their equipment and utensils, and personnel training. CONCLUSION: Food services need improvements to provide safer foods. Owners and managers have to be made aware of the importance of serving foods that do not jeopardize the health of their customers.