Análisis estructural de la carne de jamón durante el proceso de cocción y temperatura de almacenamiento / Structural analysis of beef and ham during the cooking process and storage temperature
Rev. MVZ Córdoba
;
14(3): 1803-1811, sept.-dic. 2009.
Artículo
en Español
| LILACS
| ID: lil-621883
RESUMEN
Objetivo. Determinar los cambios estructurales de jamón de cerdo por efecto del proceso de cocción y temperatura de almacenamiento. Materiales y métodos. Fueron realizados seis tratamientos, utilizando tres temperaturas internas de cocción (72, 75 y 78°C) a una temperatura de almacenamiento de 4°C. Un tratamiento definido como patrón absoluto, cocido hasta alcanzar una temperatura interna de 72°C, sin tiempo de retención en cocción y un patrón relativo, elaborado bajo las mismas condiciones del patrón absoluto pero almacenado a 0°C. En cada ensayo, fueron realizadas observaciones con microscopio óptico de luz sobre la estructura del tejido muscular y análisis instrumental de textura los días 0, 26 y 42. Los datos obtenidos en este estudio fueron examinados mediante un análisis de varianza de una vía. Resultados. Los resultados reportaron que el jamón cocido a una temperatura de 75°C y tiempo de retención en cocción de 5 minutos, es más efectivo para disminuir el efecto negativo de la separación por pérdida de integridad estructural de las microfibrillas y de la estructura de la red de colágeno. El incremento en la dureza fue reportado para todos los tratamientos al final del periodo de almacenamiento. Conclusiones. El tratamiento que mejor comportamiento presentó a nivel microscópico fue el elaborado a 75°C como temperatura de cocción y 5 min de retención, donde las fibras de colágeno del tejido conectivo mantienen una arquitectura mas ordenada junto con la fibra muscular a lo largo del tiempo.
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Porcinos
/
Industria de la Carne
/
Colágeno
/
Productos de la Carne
Idioma:
Español
Revista:
Rev. MVZ Córdoba
Asunto de la revista:
Medicina Veterinaria
Año:
2009
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Colombia
Institución/País de afiliación:
Industria de Alimentos Zenú/CO
/
Universidad Nacional de Colombia/CO
/
Universidad de Antioquia/CO
Similares
MEDLINE
...
LILACS
LIS