Propiedades químicas y funcionales del almidón nativo y modificado de ñame (dioscorea alata) / Chemical and functional properties of native and modified yam (dioscorea alata) starch / Propriedades químicas e funcionais do amido nativo e modificado de inhame (dioscorea alata)

RESUMEN

Se modificó almidón de ñame (Dioscorea alata) mediante tratamientos alcalino y alcohólico-alcalino y se evaluó la composición química y algunas de sus propiedades funcionales, con el fin de sugerir su posible utilización en la elaboración de productos alimenticios. Los resultados obtenidos indicaron que la capacidad de absorción de agua (hinchamiento) y la solubilidad se incrementaron con las modificaciones realizadas, al tiempo que la estabilidad al congelamiento-deshielo mejoró con cada uno de los tratamientos. Los almidones modificados experimentaron una menor tendencia a la retrogradación, medida como porcentaje de transmitancia, y la viscosidad de cada una de las suspensiones de almidones de ñame en estudio se mantuvo estable durante el período de calentamiento constante al cual fueron sometidas para la elaboración de las curvas amilográficas. Los almidones de ñame modificados podrían tener aplicación como espesantes para sopas y estabilizantes en postres congelados, especialmente los almidones granulares solubles en agua fría (AGSAF), por presentar una mayor capacidad de solubilizarse en agua a temperatura ambiente.

ABSTRACT

Yam (Dioscorea alata) starch was modified through alkaline and alcoholic-alkaline treatments, with the objective to assay their chemical composition and some of their functional properties, with the aim of studying its possible use as an ingredient of food products manufacture. The results obtained indicate that water absorption capacity (swelling) and solubility were increased with the modification made, while the freeze-thawing stability improved with each one of the treatments. The modified starch had a lower trend to setback, measured as transmittance percentage, and the viscosity of each one of the studies of yam starch suspensions kept stable during the constant warming period to which they were submitted to obtain the amylographic curves. The modified yam starch could be applied as a thickener for soups and a stabilizer in frozen desserts, specially the cold water soluble granular starch (AGSAF), due to a greater capacity to dissolve in water at room temperature.

RESUMO

Modificou-se amido de inhame (Dioscorea alata) mediante tratamentos alcalino e alcoólico-alcalino e se avaliou a composção química e algumas de suas propriedades funcionais, com a finalidade de sugerir sua posível utilização na elaboração de produtos alimentícios. Os resultados obtidos indicaram que a capacidade de absorção de agua (inchamento) e a solubilidade se incrementaram com as modificações realizadas, ao tempo que a estabilidade ao congelamento-degelo melhorou com cada um dos tratamentos. Os amidos modificados experimentaram uma menor tendência à retrogradação, medida como porcentagem de transmitância, e a viscosidade de cada uma das suspensões de amidos de inhame em estudo se manteve estável durante o período de aquecimento constante ao que foram submetidas para a elaboração das curvas amilográficas. Os amidos de inhame modificados poderiam ter aplicação como espessantes para sopas e estabilizantes en sobremesas congeladas, especialmente os amidos granulares solúveis em água fria (AGSAF), por apresentar uma maior capacidade de solubilizar-se em água à temperatura ambiente.