Estabilidad de filetes de sardina (Sardinella aurita) en almacenamiento congelado a -18ºC / Stability of Sardine Fillets (Sardinella aurita) under Frozen Storage at -18°C

RESUMEN

Los cambios físicos, químicos y sensoriales fueron evaluados en filetes de sardina (Sardinella aurita), almacenados en congelación a -18°C por seis meses. Se tomaron muestras mensualmente con el propósito de determinar pH, color (L, a y b), líquido exprimible (LE), solubilidad de proteínas solubles en soluciones salinas (SPs), ácido tiobarbitúrico (TBA), ácido láctico, perfil de ácidos grasos, humedad y evaluación sensorial. En este estudio el tiempo de almacenamiento mostró diferencias significativas (P < 0,05) con respecto a color (L, a y b), evaluación sensorial, SPs y LE. La evaluación sensorial resultó ser el parámetro más idóneo para medir la estabilidad de los filetes congelados, los cuales mostraron un excelente grado de frescura, hasta el segundo mes de almacenamiento a partir del cual comienza a decrecer, pero conservando buenas condiciones sensoriales hasta el quinto mes. Al sexto mes se manifestaron alteraciones en el color del músculo, con la aparición de manchas amarillas, debido posiblemente a la oxidación de lípidos. Estos cambios sensoriales fueron confirmados por el índice de TBA, el cual se incrementó de 0,024 (Ab.Und/g), hasta 0,22 al sexto mes. La frescura inicial de las sardinas crudas, su bajo contenido de grasa y una correcta manipulación, fueron los factores que influyeron en la estabilidad del producto final.

ABSTRACT

Physical, chemical and sensorial changes were evaluated in sardine (Sardinella aurita.) fillets under frozen storage at -18°C for six months. Samples were taken monthly in order to evaluate pH, colour (L,a, and b), water binding capacity (WBC), solubility of proteins in saline solutions (SPs), thiobarbituric ácid test (TBA), lactic acid, fatty acid profile, moisture and sensory evaluation. In this research the storage time shows significant differences (P < 0.05) with colour (L,a and b), sensorial evaluation, SPs and WBC. Sensorial evaluation was the most suitable parameter in measurement frozen fillets stability. Fillets showed an excellent grade of freshness, until second month of frozen storage. After that, quality decrease, but also can reach until fifth month, with good sensorial conditions, meanwhile at sixth month, muscle colour was alterate with yellow spots, maybe due by lipid oxidation. These sensorial changes were confirmed by TBA index, which increase from 0.024 (Ab.Und/g) at the beginning of this experience, until 0.22 al sixth month. The initial freshness of raw sardine, the low fat level (2.5%), and good manipulation were important factors that influence in the stability of the end product.