Calidad sanitaria en queso artesanal tipo “telita”. Upata, estado Bolívar, Venezuela / Sanitary conditions of hand-made “telita” type cheese in Upata, Bolivar State, Venezuela

RESUMEN

En este trabajo se investigaron microorganismos indicadores de calidad sanitaria en queso artesanal tipo “telita” de Upata, municipio Piar, estado Bolívar. Se analizaron 60 muestras y se investigaron estafilococos coagulasa positivos (Staphylococcus aureus) según Norma Venezolana COVENIN 1292-89 como indicador de manipulación; bacterias coliformes según Norma Venezolana        COVENIN 1104-96 y presencia de Escherichia coli como indicador de contaminación fecal. Todos los crecimientos bacterianos correspondieron a estafilococos coagulasa negativos con recuentos de hasta 10(4) diluciones decimales. Coliformes totales mostraron recuentos de hasta ≤10(5) NMP/g y coliformes fecales en concentración ≤10(4) NMP/g. Escherichia coli estuvo presente en 43,3% de los quesos. Se concluyó que el queso artesanal tipo “telita” que se expende en los alrededores de Upata, estado Bolívar, evidencia fallas en la manipulación e higiene posterior a su elaboración; y por no cumplir con los criterios que establece el Reglamento Centroamericano de Criterios Microbiológicos de los Alimentos Procesados, se considera un producto que podría representar un alto riesgo microbiológico para el consumidor.

ABSTRACT

This study investigated microorganisms indicators of sanitary conditions in hand-made “telita” type cheese in Upata, Piar Municipality, Bolivar State. Sixty cheese samples were analyzed, and coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus) were investigated according to Venezuelan COVENIN Regulation 1292-89 as indicator of manipulation, coliform bacteria according to the Venezuelan COVENIN Regulation 1104-96 and presence of Escherichia coli as fecal contamination indicator. All bacteria growths corresponded to coagulase-negative staphylococci with counts up to 10(4) decimal dilutions. Total coliforms showed counts of up to ≤10(5) NMP/g, and fecal coliforms in concentrations of ≤10(4) NMP/g. Escherichia coli, appeared in 43.3% of samples. It was concluded that the hand-made “telita” type cheese that is sold in the surroundings of Upata, Bolivar State, shows evidences of faulty manipulation and hygienic conditions after its production , and that it does not fulfill the criteria established by the Central American Regulation of Microbiological Criteria For Processed Foods, and is considered as a product which could represent a high microbiological risk for consumers.