Detección de suero de quesería en leches ultrapasteurizadas mexicanas mediante la cuarta derivada del espectro de absorción / Rennet whey solids detection in Mexican ultrapasteurized milk using fourth derivative absortion spectrum

ABSTRACT

Presence of rennet whey solids in ultrapasteurized milk (UHT) commercialized in Mexico City was determined using fourth derivative of absorption spectrum method, which allows to know the variation in whey protein/total protein ratio (WP/TP). The quantification of WP/TP ratio was used as an indicator of adulteration with rennet whey solids. The method was standardized to evaluate the accuracy, linearity and repeatability by rennet whey addition in concentrations between 0-15%, in raw milk. Thirty samples of skim ultrapasteurized milk were analyzed during September, October and November; found values were compared to the ones of raw milk added with rennet whey solids (0-15%, in levels of 2.5%). A marginal difference was found in the WP/TP ratio for the 0% concentration between the two types of milk, while the rest of the concentrations showed a high significance (P < 0.01). Values above 13.5% of WP/TP showed rennet whey solids addition; 36.7% of the UHT milk samples were between 5% and 12% positive to rennet whey solids addition. The results indicated that fourth derivative of the absorption spectrum of the WP/TP ratio was a sensitive indicator to rennet whey solids additions.

RESUMEN

Se determinó la presencia de suero de quesería en leches ultrapasteurizadas (UHT) comercializadas en la Ciudad de México mediante el método de la cuarta derivada del espectro de absorción, el cual permite conocer la variación de la relación proteínas de suero/proteína total (PS/PT). La cuantificación de la relación PS/PT se utilizó como indicador de la adulteración con suero de quesería. El método fue estandarizado evaluando la exactitud, linealidad y repetibilidad mediante la adición de suero en concentraciones entre 0%-15% a leche cruda. Se analizaron 30 muestras de leche ultrapasteurizada descremada durante septiembre, octubre y noviembre; los valores encontrados se contrastaron con los de leche cruda adicionada con suero de quesería (0%-15%, en niveles de 2.5%. Se encontró una diferencia marginal en la relación PS/PT para la concentración 0% entre los dos tipos de leche, mientras que el resto de las concentraciones mostró una significancia alta (P < 0.01). Valores por encima de 13.5% de PS/PT expresaron adición de suero; 36.7% de las muestras de leche UHT fueron positivas a la adición de suero entre 5% y 12%. Los resultados indicaron que la cuarta derivada del espectro de absorción de la relación PS/PT fue un indicador sensible a adiciones de suero de quesería.