Bolo light, diet e com alto teor de fibras: elaboração do produto utilizando polidextrose e inulina / Preparing a light, diet and high fiber contents-containing cake formulation adding polydextrose and inulin
Rev. Inst. Adolfo Lutz
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70(3): 268-275, set. 2011. graf, tab
Artículo
en Portugués
| LILACS, SES-SP, SESSP-CTDPROD, SES-SP, SESSP-ACVSES, SESSP-IALPROD, SES-SP, SESSP-IALACERVO
| ID: lil-644372
RESUMO
Neste estudo foi desenvolvida uma formulação para bolos com baixo conteúdo calórico, isento de açúcar e com alto teor de fibras, para obter alimento light, diet e com propriedades funcionais. Os percentuais de polidextrose e emulsificante adicionados em substituição à gordura foram estabelecidos pela Metodologia de Superfície de Resposta. A inulina foi adicionada como fonte de fibras nas proporções de 6%, 12%, 18% e 24%. Os parâmetros avaliados foram densidade específica da massa crua, volume específico, aceitação e aparência dos bolos. A formulação com 100% de substituição por polidextrose e adição de 1,5% de emulsificante obteve as melhores notas nos atributos avaliados e apresentou redução calórica de 30%, o que possibilita sua classificação como alimento light. Essa formulação pode ainda ser classificada comoalimento com baixo teor de gorduras, pois o teor de gordura total foi menor do que 3 g/100 g do produto; e, ainda, como alimento diet, pela isenção de sacarose em sua preparação. A adição de 18% de inulina na formulação light/diet resultou em produto com alto teor de fibras (7,44 g/100 g). A formulação de bolo obtida é alimento saudável e saboroso que pode ser incluído na alimentação dos consumidores com necessidades especiais e daqueles preocupados com a saúde.
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Fibras de la Dieta
/
Alimentos Formulados
/
Alimentos Funcionales
/
Inulina
Idioma:
Portugués
Revista:
Rev. Inst. Adolfo Lutz
Año:
2011
Tipo del documento:
Artículo
Institución/País de afiliación:
Universidade Federal de Alfenas/BR
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