Efeito do líquido da casca de castanha de caju sobre as características físico-químicas e sensoriais de castanhas fritas / Effect of the liquid from cashew nut skin on physicochemical and sensory characteristics of the fried nuts

RESUMO

Avaliou-se a influência do líquido da casca da castanha de caju sobre as características físicoquímicas e sensoriais das castanhas fritas e salgadas. Foram determinados a composição centesimal, o valor calórico, a acidez e o pH das castanhas. A análise descritiva quantitativa estabeleceu atributos capazes de descrever com fidedignidade as características sensoriais cor, uniformidade da cor, aroma torrado, aroma doce, aroma de ranço, aroma velho, crocância, sabor torrado, sabor doce, sabor de ranço, sabor velho, sabor salgado, sabor amargo e qualidade global. As amostras sem manchas do líquido da casca apresentaram maiores percentuais de umidade, cinzas e proteínas, o conteúdo lipídico foi superior naquelas com manchas. As amostras de castanhas manchadas apresentaram médias superiores para sabor amargo e crocância, os demais atributos não apresentaram diferenças significativas. As características que mais influenciaram positivamente na qualidade global foram cor, crocância, sabor torrado, aroma torrado, sabor doce e sabor salgado. Todas as amostras apresentaram boa aceitação sensorial. O processo de fritura seguido da salga resulta em boa aceitabilidade; mesmo após esse processo, a presença do líquido da casca reduz a aceitação, por ocasionar sabor amargo mais intenso. A fritura e a salga minimizam, mas não mascaram o sabor residual do líquido da casca.