Boas práticas de fabricação de cachaça de alambique: visão técnica versus empresarial / Good Manufacturing Practices of Cachaça from the Alembic: Technical and Business View

RESUMO

O setor de produção de cachaça vem buscando melhorar a qualidade da bebida, portanto investe em melhorias do processo e no desenvolvimento de novos produtos. Tendo em vista esse cenário inovador, muitos produtores de cachaça ainda trabalham de maneira empírica. O objetivo neste trabalho foi investigar o conhecimento sobre Boas Práticas de Fabricação de produtores de cachaça de alambique da Microrregião do Brejo Paraibano. Para tanto, comparou-se os resultados da avaliação das boas práticas realizada por uma equipe técnica com os da avaliação realizada por responsáveis pela produção de cachaça em três agroindústrias. Foi utilizado o check list, recomendado no Anexo II da Resolução RDC Nº 275/2002, da ANVISA e adaptado à produção de cachaça. Os responsáveis pela produção das três empresas não conseguiram identificar os problemas técnicos e higiênicos do processamento que podem comprometer a qualidade sensorial, físico-química e toxicólogica da cachaça. As maiores lacunas de conhecimento referem-se aos quesitos ?Organização, limpeza e sanitização? e ?Controle do processo produtivo e garantia da qualidade?. Os resultados apontam para a necessidade de capacitação sobre tecnologia de cachaça e Boas Práticas de Fabricação para técnicos e empresários do setor.

ABSTRACT

The cachaça production sector has improved the quality of the drink using processes improvements and development of new products. In this innovative scenario, the objective of the study was to investigate the knowledge of Good Manufacturing Practices by cachaça producers in the Brejo region, Paraíba. For this purpose, a technical staff evaluated the good manufacturing practices for the cachaça production in three agro-industries and the results were compared to the an evaluation carried out by the responsible for the production of the drink. The checklist recommended by ANVISA, Annex II of Resolution RDC Nº 275/2002, was used for this study. Those responsible for production could not identify the technical and hygiene problems in the cachaça production process that may interfere its sensory, physicochemical and toxicological quality. The largest gaps refer to questions such as "Organization, hygiene and sanitation" and "Production process control and Quality guarantee". The results point out the necessity of a cachaça production technology and a staff training about Good Manufacturing Practices in the cachaça production sector.