Branqueamento de hortaliças destinadas ao congelamento / Blanching of vegetables prior to freezing

RESUMO

Foi feita uma revisäo bibliográfica dos principais aspectos envolvidos no processo de branqueamento de hortaliças destinadas ao congelamento, compreendendo (1) os tratamentos físicos e químicos, complementares ao branqueamento, destinados a reduzir a duraçäo do tratamento térmico e a atenuar os efeitos prejudiciais do processo sobre os atributos organolépticos dos produtos;(2) as vantagens e desvantagens dos sistemas tradicionais de branqueamento em água e vapor; (3) o desenvolvimento de novos sistemas de branqueamento, com a preocupaçäo de reduzir as perdas de solúveis por lixiviaçäo, com menor carga dos efluentes nos branqueadores em água, através da reciclagem da água, e de se obter um tratamento mais rápido e uniforme nos branqueadores a vapor, melhorando a eficiência de suas trocas térmicas. O emprego de energia radiante par branqueamento também é considerado; (4) as conclusöes sobre os trabalhos desenvolvidos e as perspectivass para o futuro do branqueamento de hortaliças