Congelamento da batatinha (Solanum tuberosum L. CV. Bintje) parcialmente frita, por contato direto com soluçäo de cloreto de sódio / Freezing of partially fried potato (Solanum tuberosum L. CV. Bintje) by direct contact with sodium chloride solution
Colet. Inst. Tecnol. Alimentos
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17(2): 167-81, jul.-dez. 1987. tab
Artículo
en Portugués
| LILACS
| ID: lil-66560
RESUMO
Investigou-se o congelamento de batatinha parcialmente frita por contato direto com um meio de congelamento aquoso. A matéria-prima foi avaliada em seus atributos físicos e químicos. O preparo do material compreendeu o corte dos tubérculos ao estilo francês, o branqueamento dos pedaços em água em ebuliçäo e a sua fritura parcial em óleo. O produto foi congelado por contato direto com uma soluçäo de 21 por cento de NaCl a -18 graus celsius e centrifugado par remover o excesso de soluçäo aderida à sua superfície. Amostras do mesmo material foram congeladas em túnel de congelamento com ar a -30 graus celsius, como referência para comparaçäo. O produto final foi avaliado a zero e sessenta dias de armazenamento. O processo de congelamento por imersäo foi considerado tecnicamente adequado para batatinha frita, baseado nos seguintes resultados:
os tempos de resfriamento e congelamento do produto foram curtos. As fritas levaram 1 minuto para ser resfriadas de 25 graus celsius para -4 graus celsius e 1 minuto adicional para atingir a temperatura de -6,67 graus celsius (20 grausF). Para o congelamento em túnel, os tempos correspondentes foram de 2 minutos e 4,5 minutos; o rendimento do processo foi considerado muito bom (cerca de 1,5 por cento superior ao método de congelamento em túnel); os teores de cloreto de sódio (2,34 por cento) e de matéria graxa (15,21 por cento) encontrados nas fritas congeladas em salmoura ficaram dentro das exigências do consumidor; a avaliaçäo organoléptica das amostras mostrou resultados favoráveis para o produto congelado em salmoura, em relaçäo ao produto congelado em túnel com ar frio
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Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Solanum tuberosum
/
Tecnología de Alimentos
/
Alimentos Congelados
Límite:
Femenino
/
Humanos
/
Masculino
País/Región como asunto:
America del Sur
/
Brasil
Idioma:
Portugués
Revista:
Colet. Inst. Tecnol. Alimentos
Asunto de la revista:
Ciencias Nutricionales
Año:
1987
Tipo del documento:
Artículo
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