Acciones para la gestión de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos en un restaurante con servicio bufet / Actions for the Management of Sanitary Quality and Food Safety in a Buffet Restaurant / Ações para a gestão da qualidade sanitária e nocuidade dos alimentos em um restaurante com serviço de bufê
Rev. gerenc. políticas salud
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11(22): 123-140, ene.-jun. 2012. ilus, tab, graf
Artículo
en Español
| LILACS
| ID: lil-666544
RESUMEN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen una afectación grave para la salud del consumidor y la imagen de los restaurantes. Por tal razón, el presente trabajo tuvo comoobjetivo gestionar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos en un restaurante servicio bufet de la ciudad de La Habana, Cuba. Para ello, se evaluó el cumplimiento de las buenas prácticasde elaboración de alimentos mediante la aplicación de varias herramientas, como la Guía para la Evaluación Sanitaria de Establecimientos de Alojamiento Turístico y el Perfil Sanitario. Además, se determinó, por medio de encuestas, el grado de conocimiento de los manipuladores y miembros de la brigada de limpieza y desinfección en las temáticas de higiene y manipulaciónde alimentos. A partir del diagnóstico desarrollado, el 55% de las deficiencias encontradas fueron solucionadas y se logró una evolución en el conocimiento sobre higiene y manipulaciónde alimentos, del personal...
ABSTRACT
Food-borne diseases are a serious impairment to the health of consumers and the image of restaurants. For this reason, this study aimed to manage the sanitary quality and food safety ina buffet restaurant of the city of Havana, Cuba. To this end, we assessed the compliance with good food manufacturing practices by applying various tools, such as the Sanitary Assessment Guide for Tourist Accommodation Establishments and the Sanitary Profile. In addition, weused surveys in order to determine the degree of knowledge of food handlers and members of cleaning and disinfection brigades on issues related to hygiene and food handling. From thisdiagnosis, 55% of the found deficiencies were resolved and an improvement in the knowledge about hygiene and food handling of the staff was achieved...
RESUMO
As doenças de origem alimentar são um grave prejuízo para a saúde dos consumidores e a imagem dos restaurantes. Por esta razão, este estudo teve como objetivo gerir aqualidade sanitária e inocuidade dos alimentos em um restaurante com serviço de bufê na cidade de Havana, Cuba. Para isso, avaliou-se o cumprimento de boas práticas defabricação de alimentos mediante aplicação de diversas ferramentas, como a Guia para Avaliação Sanitária para Estabelecimentos de Alojamento Turístico e Perfil Sanitário. Além se determinou, por meio de inquérito, o grau de conhecimento dos manipuladores de alimentos e membros da brigada de limpeza e desinfecção em questões de higiene e manipulação de alimentos. Do diagnóstico desenvolvido, 55% das deficiências encontradasforam resolvidas e conseguiu-se avanço no conhecimento sobre higiene pessoale manipulação de alimentos...
Alimentos e bebidas; Alimentos y bebidas; Doenças de origem alimentar; Enfermedades transmitidas por alimentos; Food and beverage; Food handling; Food safety; Foodborne diseases; Higiene; Higiene; Hygiene; Inocuidad de los alimentos; Inocuidade dos alimentos; Manipulación de alimentos; Manipulação de alimentos; Restaurantes; Restaurantes; Restaurants
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Calidad de los Alimentos
/
Higiene Alimentaria
/
Inocuidad de los Alimentos
/
Manipulación de Alimentos
/
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
Tipo de estudio:
Guía de Práctica Clínica
/
Investigación cualitativa
Idioma:
Español
Revista:
Rev. gerenc. políticas salud
Asunto de la revista:
Administración Pública
/
Salud Pública
Año:
2012
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Cuba
/
Venezuela
Institución/País de afiliación:
Universidad Central de Venezuela/VE
/
Universidad de La Habana/CU
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