Rol de los hidrocoloides de semillas de chía y lino en la optimización de panificados libres de gluten / Role of the hydrocolloids of chia and flax seeds in the optimization of gluten free breads
Diaeta (B. Aires)
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30(140): 31-38, jul.-sept. 2012. graf
Artículo
en Español
| LILACS
| ID: lil-668299
RESUMEN
Introducción:
El objetivo de esta investigación fue desarrollar y evaluar panificados libres de gluten con adición parcial de semillas molidas de lino y chía, cuyos mucílagos aportaron efectos benéficos, superando las características reológicas, vida útil y perfil nutricional de panificados tradicionales para celíacos. Materiales ymétodos:
Se realizó un estudio experimental, mixto respecto a la secuencia temporal. Se elaboró una fórmula estándar como muestra control y una muestra experimental con reemplazo del 6% de las harinas por partes iguales de semillas molidas de lino y chía. Finalmente se analizaron en ambas muestras las variables textura y actividad de agua de forma longitudinal y las variables pérdida de agua durante la cocción, levantamiento de la masa, volumen, densidad del pan, composición química y características sensoriales de forma transversal.Resultados:
Las determinaciones de actividad de agua y las pruebas de textura demostraron que el agregado de las semillas de lino y chía permitió que el pan se mantuviera fresco por más tiempo. La masa del pan modificado logró mayor volumen, levantamiento y elasticidad. La composición química mejoró su perfil por el agregado de fibra y la relación entre los lípidos. Todos los atributos sensoriales evaluados, tuvieron mayor aceptación en el pan con semillas.Conclusión:
La modificación de la versión original de un pan sin gluten, con el reemplazo parcial de harinas por semillas molidas de lino y chía, resulta ser una opción factible y eficiente permitiendo lograr panes más apetecibles, duraderos y saludables.
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Semillas
/
Pan
/
Lino
/
Alimentos
/
Glútenes
Idioma:
Español
Revista:
Diaeta (B. Aires)
Asunto de la revista:
Ciencias Nutricionales
Año:
2012
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Argentina
Institución/País de afiliación:
Universidad Buenos Aires/AR
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