Desenvolvimento e aceitação sensorial de cookies de coco adicionados de concentradoproteico de pescado / DDevelopment and sensory acceptance of coconut cookies with addition of fish protein concentrate

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de biscoitos dotipo cookie, sabor coco, com e sem adição de concentrado proteico de pescado, comparando-as em relação à aceitabilidade sensorial, atitude de compra e idealidade da crocância. Foram desenvolvidas três formulações de cookies, uma padrão e as outras com adição de 51% e 83% de concentrado proteico de pescado. A aceitaçãosensorial dos cookies foi verificada mediante escala hedônica, avaliando-se os atributos aparência, aroma, sabor e textura, bem como a aceitação global. Avaliou-se a intenção de compra dosconsumidores em relação ao produto por meio de escala de atitude de compra e o grau de idealidade da crocância com o auxílio da escala do ideal. Os cookies padrão e adicionados de 51% deconcentrado proteico de pescado obtiveram aceitação, não diferindosignificativamente em nenhum atributo sensorial analisado. O cookie adicionado de 83% de concentrado proteico não obteve aceitação satisfatória, tornando inviável a sua comercialização devido aofato de modificar negativamente as características sensoriais do produto.