Estudo de caracterização do fruto cambuci [campomanesia phaea (o. berg.) landrum] e suaaplicação no processamento de geleia / Characterization study of cambuci fruit [campomanesia phaea (o. Berg.) Landrum] and its application in jelly processing
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
; 30(1): 83-90, jan.-jun. 2012. tab, graf
Article
en Pt
| LILACS
| ID: lil-677230
Biblioteca responsable:
BR16.1
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi estudar possível diferença de variedades de cambuci, informada por produtores, mediante a caracterização do fruto e a elaboração de geleia. Os frutos foramseparados pelas quatro possíveis variedades, denominadas A, B,C e D, e analisados quanto ao peso médio, cinzas, umidade, pH,sólidos solúveis, acidez titulável, ratio, ácido ascórbico e atividade de água. Para a elaboração da geleia foi escolhida a variedade A com duas formulações, 50%50% e 40%60% fruto e açúcar,respectivamente. Para as possíveis variedades de cambuci, somente a atividade de água não apresentou diferença signifi cativa. A acidez e o ratio da variedade B chamam a atenção, pois diferiram das demais indicando fruto mais propício ao consumo in natura. Emtodas as outras análises existiu diferença estatística de pelo menos uma variedade, mas esses dados devem ser vistos com cautela por sofrerem infl uência de condições edafoclimáticas. A amostrade geleia com 60% de açúcar apresentou resultados menores parapH, acidez, luminosidade e ohue, o que contribuiu para os melhoresresultados no teste de preferência em todos os atributos avaliados(aparência, cor, sabor e textura), exceto quanto ao aroma em que ambas as amostras (50% e 60%) não diferiram.
Texto completo:
1
Índice:
LILACS
Asunto principal:
Química de los Alimentos
/
Myrtaceae
/
Mermeladas de Frutas
/
Manipulación de Alimentos
/
Tecnología de Alimentos
Idioma:
Pt
Revista:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Asunto de la revista:
CIENCIAS DA NUTRICAO
/
Nutricionistas
Año:
2012
Tipo del documento:
Article