Adición de Carnobacterium maltaromaticum CB1 en chorizo y morcilla empacados al vacío, para inhibir el crecimiento de Listeria monocytogenes / Addition of Carnobacterium maltaromaticum CB1 in vacuum packaged chorizo and morcilla, to inhibit the growth of Listeria monocytogenes
Vitae (Medellín)
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20(1): 23-29, ene.-abr. 2013. ilus
Artículo
en Español
| LILACS
| ID: lil-681748
RESUMEN
Antecedentes En años recientes la demanda de productos alimenticios percibidos como naturales se ha incrementado de manera importante, los cuales no contienen dentro de sus ingredientes conservantes o aditivos de origen químico o artificial. Al retirar de la fórmula estos conservantes/aditivos artificiales se puede generar en el producto un medio ideal de crecimiento de bacterias alterantes o patógenas. Esto es particularmente cierto en productos cárnicos procesados empacados al vacío, donde su alta actividad acuosa, bajo pH y un largo periodo de almacenamiento a condiciones de refrigeración generan un ambiente ideal para el crecimiento de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes. Por tanto, esto genera la necesidad de nuevas y efectivas tecnologías que permitan su control y eliminación. Los Bio-Conservantes (adición de bacterias vivas a los productos cárnicos) ofrecen una solución ideal a este tipo de problemas directamente relacionados con la seguridad alimentaria, y a la vez satisfacen la demanda por parte de los consumidores de productos saludables. Objetivos:
Determinar si el cultivo C. maltaromaticum CB1 puede controlar el crecimiento de una cepa nativa de L. monocytogenes en morcilla y chorizo empacados al vacío (película de baja permeabilidad al oxigeno).Métodos:
Tres lotes diferentes de chorizo y morcilla producidos a nivel industrial fueron posteriormente inoculados con una cepa nativa de L. monocytogenes a un nivel de 102 UFC/g junto con el bio-conservante C. maltaromaticum CB1 a un nivel de 103 UFC/g. A los tratamientos denominados como control no se les aplicó el bio-conservante. Después de ser empacados al vacío, los productos fueron almacenados a dos temperaturas diferentes de 4°C (refrigeración) y 8°C (abuso de temperatura) durante 35 días. En intervalos de 7 días se hizo recuentos del crecimiento de la L. monocytogenes utilizando agar Oxford...
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Bacteriocinas
/
Biotecnología
/
Carnobacterium
Idioma:
Español
Revista:
Vitae (Medellín)
Asunto de la revista:
Farmacia
/
Química
Año:
2013
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Canadá
/
Colombia
Institución/País de afiliación:
Grupo Nutresa/CO
/
Laboratorios Griffith/CA
/
Laboratorios Griffith/CO
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