Avaliação da qualidade do leite e seu processamento na produção de leite em pó associado a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle / Quality evaluation of milk and its processing for producing milk powder in accordance with Hazard Analysis and Critical Control Points
Rev. Inst. Adolfo Lutz
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71(2): 266-273, abr.-jun. 2012. tab, graf
Artículo
en Portugués
| LILACS, SES-SP, SESSP-CTDPROD, SES-SP, SESSP-ACVSES, SESSP-IALPROD, SES-SP, SESSP-IALACERVO
| ID: lil-688218
RESUMO
Este trabalho descreve a implantação de programa de qualidade baseado no Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na produção de leite em pó. O programa de qualidade definiu três operações críticas a recepção do leite, pasteurização e embalagem do produto final. Não houve diferenças significativas (p > 0,05) entre as médias dos valores de variáveis físico-químicas, exceto para os teores de lactose (4,9 ± 0,37 e 4,5 ± 0,22 g/100 g) que apresentaram variações (p < 0,05) no segundo ensaio analítico. Quanto à contagem total de micro-organismos aeróbios viáveis, houve diferenças (p <0,05) nas três operações consideradas críticas. A pasteurização do leite cru mostrou redução na contagem desses microrganismos em mais de seis ciclos logarítmicos, com valor inicial de 6,8 Log10.mL-1 (leite cru)reduzindo-se para 2,8 Log10.mL-1 (leite pasteurizado) e 0,7 Log10.g-1 (leite em pó). Considerando-se estas mesmas operações e associando-as com a determinação de coliformes totais a 45 °C, não houve variações(p > 0,05) entre a pasteurização e a embalagem, mas somente na recepção do leite cru. Não houve detecção de Staphylococcus coagulase positiva nas etapas do processo produtivo. As avaliações microbiológicas e físico-químicas do leite cru e do leite em pó apresentaram valores preconizados pela legislação vigente.
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Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Control de Calidad
/
Calidad de los Alimentos
/
Productos Lácteos
/
Leche
/
Sustitutos de la Leche Humana
/
Seguridad Alimentaria
Idioma:
Portugués
Revista:
Rev. Inst. Adolfo Lutz
Año:
2012
Tipo del documento:
Artículo
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