Contaminação microbiana de sanduíches em lanchonetes: estudo transversal realizado em Brasília / Bacterial contamination of sandwiches sold in snack bars: cross-sectional study carried out in Brasilia, Brazil

RESUMO

OBJETIVO: investigar as condições higiênico-sanitárias de sanduíches disponíveis para consumo humano comercializados na região de Brasília, Distrito Federal (DF). MÉTODOS: realizou-se um inquérito transversal de amostragem representativa para as lanchonetes na região de Brasília em 2006. A amostra foi constituída de 167 lanchonetes, sorteadas aleatoriamente de uma lista de estabelecimentos cadastrados na Secretaria de Saúde do Distrito Federal. Em cada lanchonete, um sanduíche foi preparado e analisado imediatamente para a contagem de coliformes, estafilococos, Bacillus cereus e detecção de Salmonella. RESULTADOS: dentre as 167 amostras, 55 (33 por cento; intervalo de confiança de 95 por cento 26 por cento-40 por cento) apresentaram contaminação acima dos limites estabelecidos pela legislação vigente para as seguintes bactérias coliformes, estafilococos, Bacillus cereus e Salmonella. Ao considerar qualquer nível de contaminação, esse valor sobe para 92 por cento. CONCLUSÃO: devido ao grau de contaminação encontrado sugere-se realização de atividades educativas e de vigilância com intuito de melhorar a qualidade higiênico-sanitária dos sanduíches avaliados.

ABSTRACT

OBJECTIVE: to investigate the hygienic conditions of sandwiches available for human consumption sold in the region of Brasilia, Federal District. METHOD: a cross sectional survey of a representative sample of snack bars in the Brasilia region was conducted in 2006. A sample of 167 snack bars was randomly selected from a list of existing establishments registered with the Federal District's Health Department. In each snack bar a sandwich was prepared and analyzed immediately for coliforms, staphylococcus, Bacillus cereus counts and Salmonella detection. RESULTS: of the total of 167 samples, 55 (33 per cent; 95 per cent confidence interval 26 per cent-40 per cent) had contamination levels above the limits established by prevailing law for the following bacteria coliforms, staphylococcus, Bacillus cereus and Salmonella. When considering any kind of contamination, this percentage increases to 92 per cent. CONCLUSION: given the level of contamination found, educational and health surveillance activities are needed to improve hygiene procedures in the establishments that prepare sandwiches.