Contenido de polifenoles y capacidad antioxidante de bebidas elaboradas con panela

RESUMEN

El objetivo de este trabajo fue determinar el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante en bebidas elaboradas con panela (edulcorante natural obtenido de la concentración del jugo de caña), a fin de evaluar su potencial como fuentes de antioxidantes. En bebidas elaboradas con tres marcas de panela (A, B y C) sabor a limón, mandarina y durazno, se determinó el contenido de polifenoles totales utilizando el reactivo de Folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante por tres métodos: Eficiencia antirradical DPPH, poder reductor férrico (FRP) y capacidad de absorción de radicales de oxígeno (ORAC). El contenido de polifenoles varió de 0,76 a 1,26 g EAG/mL y 0,73 a 1,32 g EAT/mL, observando un mayor contenido para la bebida sabor a limón seguido por mandarina y durazno. Las bebidas tienen una Eficiencia Antirradical (EA) baja y los compuestos antioxidantes presentes muestran una cinética lenta. El poder reductor férrico fue de 8,28 a 10,41 mmol Fe+2/L. Los valores de ORAC variaron desde 1.536 hasta 5.220 μmol ET/100mL, siendo las elaboradas con la marca B la de mayor ORAC, seguida por la marca A y C. La interacción marca-sabor afecta de forma significativa el contenido de polifenoles totales y la EA, además el procesamiento térmico afecta significativamente la EA (p < 0,05). Los valores de polifenoles encontrados y la capacidad antioxidante mostrada por las bebidas elaboradas con panela indican que son productos potencialmente con capacidad antioxidante.

ABSTRACT

Polyphenols content and antioxidant capacity in beverages made with panela. The objective of this work was to determine the total polyphenols content and antioxidant capacity in beverages made with panela (a natural sweetener obtained after drying the unrefined whole sugarcane juice) in order to assess their potential as sources of antioxidants. In beverages made with three panela brands (A, B and C) with lemon, tangerine and peach flavors, the total polyphenols content was determined using the Folin-Ciocalteu ´s reactive and antioxidant capacity was determined by three methods: antiradical efficiency DPPH, ferric reducing power (FRP) and oxygen radical absorbance capacity (ORAC). The total polyphenols content ranged from 0.76 to 1.26 EAG g/mL and 0.73 to 1.32 EAT g/mL. The lemon flavored beverage showed the highest total polyphenols content followed by tangerine and peach flavored beverages. The three beverages had a low antiradical efficiency (AE) and the antioxidant compounds present in the beverages showed a slow kinetic. The ferric reducing power ranged from 8.28 to 10.41 mmol Fe+2/L. The ORAC values ranged from 1,536 to 5.220 μmol ET/100mL. The brand B showed the highest ORAC, followed by brands A and C. The brand-flavor interaction significantly affects the total polyphenols content and the EA, thermal processing also significantly affect the AE (p<0.05). The values of polyphenols and antioxidant capacity found in the beverages made with panela indicate that they are products potentially with antioxidant capacity.