Degree of hydrolysis and peptide profile of whey proteins using pancreatin / Grau de hidrólise e perfil peptídico das proteínas do soro de leite utilizando a pancreatina

ABSTRACT

In the present study, we used pancreatin for hydrolyzing whey proteins and evaluated the degree of hydrolysis (DH) and peptide size distribution. The following methods were used for DH determination: formol titration, soluble protein content, ortho-phthalaldehyde (OPA), and freezing point. Peptide size distribution was conducted by size-exclusion high-performance liquid chromatography (HPLC). The DH varied from 3.26% to 36.41%, and the highest yield was obtained by the soluble protein content method (mean of 35.85%). Formol titration was considered the most suitable method for assessing the DH, because it showed a marked increase with reaction time (from 1h-17.20% to 2h-24.86%). Significant positive correlation of strong intensity was observed between the following methods: formol titration and OPA (r=0.9616; p=0.0090), formol titration and freezing point (r=0.8784; p=0.0493), and OPA and freezing point (r=0.9515; p=0.0127). The highest contents of di- and tri-peptides and free amino acids were 9.07% and 8.22%, respectively. A significant positive correlation of strong intensity was also observed between the degree of hydrolysis and the fraction of medium-sized peptides by the formol titration (r =?0.9274; p=0.0232) and OPA (r=?0.8977; p=0.0386) methods.

RESUMEN

En este trabajo, se utilizó una pancreatina para hidrolizar las proteínas del suero de leche, evaluándose el grado de hidrólisis (GH) y la distribución de tamaño de los péptidos. Los métodos de valoración con formol, determinación de proteínas solubles, ortoftalaldehído (OPA) y disminución del punto de congelación se emplearon para evaluar el GH. La distribución del tamaño de los péptidos se realizó por cromatografía líquida de exclusión molecular. El GH varió de 3,26% a 36,41% y los mejores resultados se obtuvieron con el método de determinación de proteínas solubles (media de 35,85%). La valoración con formol se consideró el método más adecuado para evaluar el GH, en función de los significativos incrementos con el tiempo de reacción (de 17,20% a 24,86%). Se observó una correlación positiva y de fuerte intensidad entre los siguientes métodos: valoración con formol y OPA (r=0,9616, p=0,0090); valoración con formol y disminución del punto de congelación (r=0,8784, p=0,0493); OPA con la disminución del punto de congelación (r=0,9515, p=0,0127). Los contenidos más altos de di-tripéptidos y de aminoácidos libres fueron de 9,07% y 8,22%, respectivamente. Una correlación positiva y de fuerte intensidad se verificó entre la fracción de péptidos medios y el GH evaluado con los métodos de la valoración con formol (r=?0,9274, p=0,0232) y OPA (r=?0,8977, p=0,0386).

RESUMO

Neste trabalho, uma pancreatina foi utilizada para hidrolisar as proteínas do soro de leite, avaliando-se o grau de hidrólise (GH) e a distribuição de tamanho dos peptídeos. Os métodos de titulação com formol, determinação de pro-teínas solúveis, ortoftalaldeído (OPA) e depressão do ponto de congelamento foram empregados para avaliar o GH. A distribuição do tamanho de peptídeos foi realizada por cromatografia líquida de exclusão molecular. O GH variou de 3,26% a 36,41% e os melhores resultados foram obtidos com o método de determinação de pro¬teínas solúveis (média de 35,85%). A titulação com formol foi considerada como o método mais adequado para avaliar o GH, em função dos significativos aumentos com o tempo de reação (de 17,20% a 24,86%). Observou-se uma correlação positiva e de forte intensidade entre os métodos de titulação com formol e OPA (r=0,9616, p=0,0090); titulação com formol e depressão do ponto de congelamento (r=0,8784, p=0,0493); OPA e depressão do ponto de congelamento (r=0,9515, p=0,0127). Os maiores teores de di-tripeptídeos e de aminoácidos livres foram de 9,07% e 8,22%, respectivamente. Correlação positiva e de forte intensidade foi verificada entre a fração de peptídeos médios e o GH avaliado pelos métodos da titulação com formol (r=?0,9274, p=0,0232) e OPA (r=?0,8977, p=0,0386).