Perfil sanitário da farinha de mandioca comercializada em feira livre / Perfil de alud de la harina de yuca se vende en el mercado de libre / Sanitay profile of the cassava flour commercialized in a street market

RESUMO

Objetivou-se avaliar o perfil sanitário da farinha de mandioca comercializada na feira livre de Santo Antônio de Jesus, Bahia. Foi realizado o diagnóstico das condições higiênico-sanitárias em 19 pontos de venda da farinha de mandioca por meio da aplicação da lista de verificação (check-list) segundo a legislação sanitária vigente. Foi feita a contagem de bolores e leveduras em 19 amostras da farinha de mandioca por meio de semeadura em superfície utilizando o método tradicional de contagem em placas. Ao nível microscópico, foram pesquisados fragmentos de contaminantes nas amostras de farinha de mandioca coletadas. O diagnóstico das condições higiênico-sanitárias revelou que 100% dos pontos de venda de farinha foram classificados como ruins, atendendo apenas a 11,5% dos itens estabelecidos na lista. Na análise microbiológica a população de bolores e leveduras variou entre <1,0 x 10² a 8,0 x 104 UFC/g, constatando uma população acima de 1,0 x 103 UFC/g em 73,7% das amostras. Foram identificados fios de cabelos, fragmentos de inseto, fragmentos de aranha, pedaços de madeira e pelo de animal na análise microscópica. Dessa forma, são necessários investimentos do poder público municipal na estrutura física do galpão de mandioca e ações educativas que envolvam manipuladores e consumidores da farinha de mandioca, garantindo a saúde da população.

ABSTRACT

This study aimed to assess the sanitary cassava flour profile commercialized in a street market in Santo Antônio de Jesus, Bahia, Brazil. It was made a diagnosis of the hygienic-sanitary conditions in 19 cassava flour points of sale by applying the checklist according to the current sanitary legislation. It was done the count of yeasts and molds in 19 samples of cassava flour, by means of seeding in surface using the traditional plate count method. At the microscopic level, fragments of contaminants were researched in collected samples from cassava flour. The diagnosis of hygienic-sanitary conditions revealed that 100% of flour selling points were classified as poor, attending only 11.5% of the items in the established list. In the microbiological analysis, yeast and mold population ranged from <1.0 x 10² to 8.0 x 104 CFU/g, verifying a population above 1.0 x 103 CFU/g in 73.7% of samples. We identified hair strands, insect and spider fragments, pieces of wood, and pet hair on microscopic analysis. In this way, municipal public power investments are needed in order to improve physical structure of the shed where cassava is kept as well as educational actions that involve cassava flour handlers and consumers, guaranteeing population health.

RESUMEN

El objetivo era evaluar el perfil de salud de la harina de yuca se vende en la apertura de Santo Antônio de Jesus, Bahia, Brasil. Fue realizado diagnóstico de las condiciones sanitarias en 19 puntos de venta de harina de yuca a través de la lista de verificación de la aplicación de acuerdo con la ley de salud actual. Se ha realizado la cuenta de levaduras y mohos en 19 muestras de harina de yuca de la superficie de siembra usando recuento en placa tradicional. A nivel microscópico, se encuestó a fragmentos de los contaminantes en las muestras de la harina de yuca. El diagnóstico de las condiciones sanitarias revelaron que 100% de los puntos de venta de harina fueron clasificados como mala, ya que sólo el 11,5% de los artículos que figuran en la lista. Análisis microbiológico en la población de levaduras y mohos varió de <1 x 10² a 8,0 x 104 UFC/g, y señaló una población de más de 1 x 103 UFC/g en el 73,7% de las muestras. Fueron identificados los pelos, fragmentos de insectos, fragmentos de araña, pedazos de madera y animales mediante análisis microscópico. Por lo tanto, las inversiones se requieren del gobierno municipal en la estructura física de la yuca derramada y actividades educativas que involucran manipuladores y consumidores de harina de yuca, para garantizar la salud de la población.