Influencia de los ingredientes de la formulación y de la temperatura sobre las propiedades texturales de un producto en conserva / Influence of the formulation ingredients and temperature on the texture of a canned product / Influência dos ingredientes da formulação e da temperatura sobre as propriedades na textura de um produto em conserva

RESUMEN

Se determinó la influencia de los componentes de la receta y la temperatura sobre algunas propiedades de pasta de pescado, obtenida a partir del picadillo de pescado tratado térmicamente. Entre las propiedades estudiadas se encuentran dureza, representada por el grado de penetración, capacidad de enlace de agua, representada por la pérdida de aguay parámetros sensoriales del producto. También se analizó el efecto de la sustitución de la harina de trigo por otros ligantes como el almidón de yuca y de maíz. Los resultados indican que la elevación del contenido de proteínas y/o carbohidratos provoca un endurecimiento del producto y una disminución de pérdida de agua. El aumento de la temperatura ocasiona, a su vez, endurecimiento de la textura y aumento de pérdida de agua. Los resultados demuestran que existe estrecha correlación entre la dureza y la pérdida de agua. Es posible sustituir la harina de trigo, usada como ligante en la producción de pastas de pescado, por almidón de yuca o de maíz sin cambios significativos en los parámetros físico-químicos y sensoriales del producto analizado.

RESUMO

Foi determinada a influência dos componentes da formulação e da temperatura sobre algumas propriedades da pasta de pescado, obtida de picadinho de pescado, tratado termicamente. Entre as propriedades avaliadas encontram-se dureza, representada pelo grau de penetração, a capacidade de retenção da água, representada pela perda da água e parâmetros sensoriais do produto. Além, foi analisada a substituição da farinha de trigo por outros agentes de ligação tais como amido de mandioca e amido do milho. Os resultados refletem que a elevação do conteúdo de proteínas e/ou carboidratos provoca um endurecimento do produto e uma redução das perdas da água. O aumento da temperatura provoca o endurecimento da textura e o aumento das perdas de água. Os resultados mostram que existe uma forte correlação entre a dureza e a perda de água. A farinha de trigo, utilizada como agente de ligação na produção da pasta de pescado, pode ser substituída pelo amido de mandioca ou pelo amido do milho, sem alterações significativas nos parâmetros físico-químicos e sensoriais dos produtos analisados.

ABSTRACT

The influence of the recipe components and the temperature on some fish paste properties obtained from heat treated minced fish was evaluated. Hardness, represented by the degree of penetration, water binding capacity, represented by water loss, and sensory parameters of the product were tested. The replacement of wheat flour by other binders as cassava starch or corn starch was also analyzed. The results indicate that the increase of protein and/or carbohydrates causes hardening of the product and water loss reduction. The increase in the temperature of processing causes hardening of texture and water loss increases. The results show that there is close correlation between hardness and water loss. Replacing the wheat flour used as a binder in the production of fish paste can be performed through cassava starch or corn starch without significant changes in sensory and physico-chemical parameters of the product.