Influência do branqueamento, pasteurização e congelamento nas características físico-químicas, nos carotenoides e no valor de vitamina A de polpa de araticum (Annona crassiflora Mart) / Influence of the bleaching, pasteurization and freezing on the physic-chemical characteristics, on carotenoids and vitamin A value of araticum (Annona crassiflora Mart) pulp
Rev. Inst. Adolfo Lutz (Online)
;
74(1): 30-38, 2015. tab, graf
Artículo
en Portugués
| LILACS, SES-SP
| ID: lil-783220
RESUMO
Avaliaram-se os efeitos da pasteurização (75 °C, 30 minutos), branqueamento (70 °C, 2 minutos) e congelamento (-5 °C ou -18 °C) nas características físico-químicas (acidez titulável, pH e sólidos solúveis) e nos carotenoides de polpa de araticum durante 180 dias de armazenamento. Os carotenoides(all-trans-α-caroteno e all-trans-β-caroteno) foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência. A polpa in natura apresentou elevado teor de sólidos solúveis (21,27 °Brix), all-trans-α-caroteno(1,98 mg/100 g), all-trans-β-caroteno (1,58 mg/100 g) e do valor de vitamina A (131,46 RAE/100 g) quando comparados a outros frutos do Cerrado. A pasteurização, o branqueamento e o armazenamento não modificaram as características físico-químicas da polpa. Os tratamentos térmicos diminuíram igualmente (p > 0,05) os teores de all-trans-α-caroteno, all-trans-β-caroteno e valor de vitamina A(média 18, -41 e -41 %, respectivamente). Os carotenoides e o valor de vitamina A nas polpas branqueadas, pasteurizadas e congeladas a -5 °C ou -18 °C variaram similarmente até 90 dias de armazenamento.Aos 180 dias de armazenamento, os teores de all-trans-α-caroteno e all-trans-β-caroteno e o valor de vitamina A aumentaram nas polpas pasteurizadas (média +6,5 %, +33,0 % e +33,5 %, respectivamente) e reduziram nas polpas branqueadas (-23,5 %, -19,5 % e -19,5 %, respectivamente). O binômio branqueamento/congelamento mostrou-se eficaz para armazenamento da polpa por até 90 dias;após esse período, recomenda-se o uso da pasteurização/congelamento...
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Vitamina A
/
Carotenoides
/
Annona
/
Fenómenos Químicos
/
Pasteurización
/
Congelación
/
Frutas
Límite:
Humanos
Idioma:
Portugués
Revista:
Rev. Inst. Adolfo Lutz (Online)
Año:
2015
Tipo del documento:
Artículo
Institución/País de afiliación:
Universidade Federal de Viçosa/BR
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