Diagnostico sanitario y tecnologico del proceso artesanal del queso fresco de cabra en Chile / Sanitary and technological diagnosis of the goat cheese rural process in Chile

RESUMEN

Se hizo un diagnóstico sanitario y tecnológico del proceso artesanal del queso fresco de cabra en Chile, con el objetivo de generar información para la planificación de un programa de mejoramiento de esta pequeña agroindustria. Para ello, se tomaron muestras de leche, cuajada, cuajar, cuajo artesanal, agua y queso, del 10% de las queserías rurales de dos localidades áridas en dos temporadas agrícolas. Además, se hicieron diluciones de los utensilios y de las ubres de los animales. Las muestras se sometieron a análisis microbiológico de recuento de bacterias aerobias mesófilas, número más probable de coliformes totales y fecales, y detección de Staphylococcus aureus coagulasa (+), Salmonella typhi y Brucella melitensis. Se realizaron también análisis químicos proximales y determinaciones de cloruro de sodio y acidez en leche, queso, cuajar y cuajo. La leche de cabra fue objeto de un análisis de densidad. Se encontró que existen graves fallas sanitarias en todo el proceso de elaboración, aunque la mayor contaminación con bacterias ocurre durante el ordeño, seguido por las etapas de corte de la cuajada y llenado de moldes en las cuales hay excesiva manipulación y falta absoluta de higiene. Al no encontrarse B. melitensis en la leche de toxina producida por S. aureus y a la significativa carga de coliformes fecales encontrados