Avaliaçäo sensorial e nutricional de macarräo suplementado com concentrado protéico de pescado / Nutritional and sensory evaluation of macaroni supplemented with fish protein concentrate

RESUMO

O presente trabalho consistiu na suplementaçäo de macarräo com concentrado protéico de pescado (CPP), nas proporçöes de 5, 10, 15 e 20% em relaçäo à farinha de trigo. O CPP foi obtido a partir de traíras (Hoplias malabaricus) evisceradas e desossadas, utilizando-se etanol a quente como solvente extrator de lipídeos e odores, com pH na faixa de 5.5 a 6.0. O concentrado protéico resultante apresentou características desejáveis, tais como coloraçäo clara; livre de sabor e odor de peixe; altos níveis de proteína (84.3% g/100) e lisina 484 mg/gN) e baixos teores de lipídeo (0.4 g/100g) e de umidade (8.6 g/100g). A adiçäo de CPP ao macarräo promoveu um escurecimento no mesmo proporcional ao nível adicionado, porém, somente o nível de 20% de suplementaçäo näo foi considerado aceitável por um painel de provadores, em termos de cor e sabor. Foram utilizados ratos Wistar recém-desmamados para avaliar a qualidade protéica do macarräo, nos diversos níveis de suplementaçäo, comparados à caseína. Neste ensaio foram medidos PER, NPR, NPU, digestibilidade e N retido na carcaça dos animais. A qualidade protéica do macarräo foi elevada através da suplementaçäo com CPP. A adiçäo de 10% foi semelhante a caseína e näo houve aumentos subsequentes na qualidade protéica do macarräo com adiçäo de níveis superiores de CPP