Technological and sensory characteristics of hamburgers added with chia seed as fat replacer / Características tecnológicas e sensoriais de hambúrgueres adicionados de semente de chia como substituta de gordura
Ciênc. rural (Online)
;
49(8): e20190090, 2019. tab, graf
Article
Dans Anglais
| LILACS
| ID: biblio-1045423
ABSTRACT
ABSTRACT In order to improve nutritional and functional quality, chicken burgers were made with different amounts of chia seed (0, 2, 4 and 8%) as pork fat replacers and evaluated for the microbiological, technological and sensorial characteristics. The proximate composition and the microbiological characteristics of raw burgers were in accordance with Brazilian legislation. Higher additions of chia increased the amount of dietary fiber (up to 1.46%) and carbohydrate in the products and reduced the fat content by up to 29%. The addition of chia seed reduced the a* values and increased the h* values of the raw burgers and reduced the tenderness and degree of lipid oxidation in the cooked burgers. Lower sensory taste scores and overall acceptance were conferred on products with higher chia addition; although, the degree of acceptance of the products was high. Results of this study highlighted the potential use of chia seed in the elaboration of low fat and enriched dietary fiber burgers.
RESUMO
RESUMO No intuito de melhorar a qualidade nutricional e funcional, hambúrgueres de frango foram elaborados com diferentes quantidades de semente de chia (0, 2, 4 e 8%) em substituição ao toucinho e avaliados quanto às características microbiológicas, tecnológicas e sensoriais. A composição centesimal e as características microbiológicas dos hambúrgueres crus estavam de acordo com o preconizado pela legislação Brasileira. Maiores adições de chia aumentaram a quantidade de fibra dietética (até 1,46%) e de carboidrato nos produtos e reduziu os valores de gordura em até 29%. A adição de semente de chia reduziu os valores de a* e aumentou os valores de h* da cor dos hambúrgueres crus e reduziu a maciez e o grau de oxidação lipídica nos hambúrgueres cozidos. Menores notas sensoriais de sabor e a aceitação global foram conferidas aos produtos com maior adição de chia, embora o grau de aceitação dos produtos tenha sido elevado. Os resultados deste estudo destacam o potencial de uso da semente de chia na elaboração de hambúrgueres com baixo teor de gordura e enriquecidos de fibra dietética.
Texte intégral:
Disponible
Indice:
LILAS (Amériques)
langue:
Anglais
Texte intégral:
Ciênc. rural (Online)
Thème du journal:
Sa£de Ambiental
Année:
2019
Type:
Article
/
descriptif de projet
Pays d'affiliation:
Brésil
/
Mozambique
Institution/Pays d'affiliation:
Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais/BR
/
Universidade Eduardo Mondlane (UEM)/MZ
/
Universidade Federal de Lavras (UFLA)/BR
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