Efecto del almacenamiento sobre uchuva adicionada con componentes fisiológicamente activos y deshidratada por aire caliente / Effect of storage of hot dried cape gooseberry added with physiologically active components by vacuum impregantion

RESUMEN

RESUMEN El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la temperatura (4, 20 y 30°C), tiempo (0, 1, 2, 3, 4, 5 y 6 meses) y las condiciones del empacado (con y sin vacío), durante el almacenamiento de uchuvas adicionadas por impregnación al vacío con calcio y vitaminas B9, C, D3, E y deshidratadas por aire, a 60°C y 2m/s. El efecto del empacado no fue un factor crítico en la estabilidad de los componentes fisiológicamente activos (CFA). El calcio fue estable a las condiciones de almacenamiento evaluadas. Las vitaminas B9, C y D3 disminuyen con el incremento del tiempo y la temperatura de almacenamiento, mientras que la vitamina E presenta degradación. Las mejores condiciones de almacenamiento durante los 6 meses fueron 4ºC y empacado atmosférico, alcanzando valores de 434,0 ± 45,0mg; 179,1 ± 89,2µg; 28,3 5,4mg; 3,5 ± 1,1µg y 8,7 ± 1,2mg, para Ca y vitaminas B9, C, D3 y E, respectivamente, cumpliendo con el descriptor "Excelente fuente", en todos los nutrientes evaluados, en una porción de 100g, según la normativa colombiana. La técnica de impregnación a vacío es un pretratamiento efectivo para la incorporación de CFA, contribuyendo en la generación de valor de la agrocadena de uchuva.

ABSTRACT

ABSTRACT The aim of the research was to evaluate the effect of temperature (4, 20 and 30°C), time (0, 1, 2, 3, 4, 5 and 6 months) and the packaging conditions (with and without vacuum), during the storage of gooseberries added with calcium and vitamins B9, C, D3, E by means of vacuum impregnation and then dehydrated by air at 60°C and 2 m/s. The effect of the packing was not a critical factor in the stability of the physiologically active components (PAC). The calcium was stable at the storage conditions evaluated. Vitamins B9, C and D3 decreased with increasing storage time and temperature; whereas, vitamin E showed degradation. The best storage conditions during the 6 months were 4ºC and atmospheric packing, reaching values of 434,0 ± 45,0mg; 179,1 ± 89,2mg; 28,3 ± 5,4mg; 3,5 ± 1,1g y 8,7 ± 1,2mg for calcium and vitamins B9, C, D3 y E respectively, complying with the descriptor "Excellent source" in all evaluated nutrients in a portion of 100g according to the Colombian regulations. The technique of vacuum impregnation is an effective pretreatment for the incorporation of PAC, contributing to the generation of value of the cape gooseberry agrochain.