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Capacidad antioxidante de un chocolate oscuro de granos cacao orgánico sin fermentar / Antioxidant capacity of a dark chocolate from organic and unfermented cocoa beans
Tafur, Geovanna; Suarez, Oscar; Lares, Mary del Carmen; Alvarez, Clímaco; Líconte, Neida.
  • Tafur, Geovanna; Universidad Nacional de Colombia. Arauca. CO
  • Suarez, Oscar; Universidad Nacional de Colombia. Arauca. CO
  • Lares, Mary del Carmen; Universidad Central de Venezuela. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición. Caracas. VE
  • Alvarez, Clímaco; Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA). Tapipa. VE
  • Líconte, Neida; Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA). Tapipa. VE
Revista Digital de Postgrado ; 10(1): 280, abr. 2021. tab
Article Dans Espagnol | LIVECS, LILACS | ID: biblio-1147585
RESUMEN
Se evaluó la composición proximal, el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante de un chocolate oscuro formulado a partir de granos de cacao orgánico, seco, y no sometido al proceso fermentativo. Este producto fue elaborado con insumos y procesos desarrollados en la Granja Experimental El Cairo, ubicada en la Universidad Nacional de Colombia (GEL-UN), departamento de Arauca, Colombia. El contenido de grasa se encontró entre los rangos conocidos (>50%), siendo una característica ligada al origen genético, y a las condiciones climáticas. El alto contenido de proteínas (16,21%), evidencia que se trata de granos de cacao secos no fermentados. Tal contenido juega un papel importante en la formación de los precursores del sabor y aroma, en chocolates finos y exquisitos. El pH determinado es un indicativo de un chocolate amargo, con bajo índice de fermentación y de baja acidez acética o láctica. El contenido de polifenoles totales se relaciona de manera directa con la alta actividad antioxidante de este chocolate. Se concluye que el tipo de material genético usado como insumo, así como los procesos implementados para la obtención del chocolate, en GEL-UN, contribuyeron para la obtención de un producto tipo comercial, con propiedades funcionales, entre ellas las relacionadas con la capacidad antioxidante(AU)
ABSTRACT
Thee proximal chemical composition, the content of total polyphenols, and the antioxidant capacity of a dark chocolate formulated from organic, dry cocoa beans and not subjected to the fermentation process were evaluated. This product was made with inputs and processes developed at the El Cairo Experimental Farm, located at the Universidad Nacional de Colombia (CEF-UN), Arauca, Colombia. The fat content was found between the known ranges (> 50%), being a characteristic linked to the genetic origin, and to the climatic conditions. The high protein content (16.21%) evidenced that it´s unfermented dry cocoa beans. Such content plays an important role in the formation of precursors of flavor and aroma, in fine and exquisite chocolates. The determined pH is indicative of a dark chocolate, with a low fermentation index and low acetic or lactic acidity. The content of total polyphenols is directly related to the high antioxidant activity of this chocolate. It is concluded that the type of genetic material used as input, as well as the processes implemented to obtain chocolate, in CEF-UN, contributed to obtaining a commercial type product, with functional properties, including those related to antioxidant capacity(AU)
Sujets)

Texte intégral: Disponible Indice: LILAS (Amériques) Sujet Principal: Cacaoyer / Polyphénols / Chocolat / Antioxydants langue: Espagnol Texte intégral: Revista Digital de Postgrado Thème du journal: Biomim‚tica / Medicina Année: 2021 Type: Article Pays d'affiliation: Colombie / Venezuela Institution/Pays d'affiliation: Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA)/VE / Universidad Central de Venezuela/VE / Universidad Nacional de Colombia/CO

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