ÍNDICE GLUCÉMICO DE TOSTADAS DE MAÍZ NIXTAMALIZADAS ECOLÓGICAMENTE / GLUCEMIC INDEX OF NIXTAMALIZED CORN TOASTS

RESUMEN

el maíz y sus métodos de procesamiento se estudiaron a lo largo de los años para proveer subproductos de mejor calidad sensorial y nutricional. Uno de estos métodos es la nixtamalización ecológica, una variante de la nixtamalización tradicional. En México se estudiaron las tortillas de maíz elaboradas con la nixtamalización ecológica, las caracterizaron fisicoquímicamente y calcularon el índice glucémico in vivo. Estudios recientes también muestran la influencia entre la fibra alimentaria y un bajo índice glucémico.