Proximal chemical evaluation, antioxidant content and fatty acids in fermented and dried cocoa beans, roasted cocoa beans and cocoa pulp bar (Theobroma cacao L. Criollo cultivar)

ABSTRACT

ABSTRACT The objective of this work was to evaluate the proximal chemical composition, antioxidant activity assays with total phenol, 2,2-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl, 2'2-azino-bis(3-ethylbenzothiazolin-6-sulfonic acid) diammonium salt, iron reducing antioxidant power, and the fatty acid composition of fermented and dried cocoa beans, roasted cocoa beans and cocoa pulp bar. The fermented and dried cocoa beans were purchased, roasted (115 °C for 5 min) and homogenized. The mixture was brought to its melting point (58 °C for 5 min). In the cocoa pulp bar there was an increase in lipids (53.0%). The roasted affected the concentration of ashes (3.38-2.98%). Total phenol (1.8, 1.5 and 1.3 mg AEG kg-1), 2,2-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl (65.8, 64.4 and 65.0 μmol ET kg-1), 2'2-azino-bis(3-ethylbenzothiazolin-6-sulfonic acid) diammonium salt (3.60, 3.00 and 2.30 μmol EAC kg-1) and iron reducing antioxidant power (0.09, 0.07 and 0.06 mg Fe2+ kg-1) presented significant differences (p<0.05) in the fermented and dried cocoa beans, roasted cocoa beans and cocoa pulp bar respectively, however, the changes were minimal. The cocoa pulp bar had a higher concentration of unsaturated fatty acid (89.2%), where oleic (48.6%) was predominated. Therefore, the cocoa pulp bar is a food with an important antioxidant content, moreover, it has a higher concentration of unsaturated fatty acid, which is desirable in the diet.

RESUMEN

RESUMEN El objetivo de este trabajo fue evaluar la composición química proximal, el contenido de antioxidantes con los ensayos de fenoles totales, 2,2-Difenil-1-Picrilhidrazil, Ácido 2'2-azino-bis (3-etilbenzotiazolin-6-sulfónico), sal de diamonio y poder antioxidante reductor del hierro, y la composición de ácidos grasos en los granos de cacao fermentados y secos, granos de cacao tostados y barra de pulpa de cacao. Se compraron los granos de cacao fermentado y seco y se tostaron (115 °C durante 5 min), y se homogeneizaron. La mezcla se llevó a su punto de fusión (58 °C durante 5 min). En la barra de pulpa de cacao hubo un aumento de lípidos (53,0%). El tostado afectó la concentración de cenizas (3,38 - 2,98%). En los resultados de fenoles totales (1,80, 1,50 y 1,30 mg AEG kg-1), 2,2-Difenil-1-Picrilhidrazil (65,8, 64,4 y 65,0 μmol ET kg-1), Ácido 2'2-azino-bis (3-etilbenzotiazolin-6-sulfónico), sal de diamonio (3,6, 3,0 y 2,3 μmol EAC kg-1) y poder antioxidante reductor del hierro (0.09, 0.07 y 0.06 mg Fe2+ kg-1) presentaron diferencias significativas (p<0.05) en los granos de cacao fermentados y secos, granos de cacao tostados y barra de pulpa de cacao respectivamente, sin embargo, los cambios fueron mínimos. La barra de pulpa de cacao presentó una mayor concentración de ácidos grasos insaturados (89%), donde predominó el oleico (48,6%). Por lo tanto, la barra de pulpa de cacao es un alimento con importante contenido en antioxidantes, además, tiene una mayor concentración de ácidos grasos insaturados, lo que es deseable en la dieta.