Aquafaba proveniente da cocção do grão-de-bico (CicerarietinumL): características químicas, padronização do uso e aplicação culinária / Aquafaba obtained from chickpea cooking: Chemical characterization, standardization of use and viability in a recipe

RESUMO

Introdução: A aquafaba, proveniente da cocção do grão-de-bico (CicerarietinumL.), pode ser uma alternativa interessante para formação de espuma, sendo um ingrediente vegetal capaz de conferir características físico-químicas e sensoriais agradáveis a preparações culinárias veganas. Objetivo: Padronizar o processo de obtenção da aquafaba caseira visando aplicação em preparação culinária vegana. Material e Métodos: Após remolho dos grãos, foram utilizadas diferentes proporções de grão e água (vv) durante o cozimento, totalizando seis experimentos. As amostras de aquafaba caseira foram analisadas quanto à capacidade de formação e estabilidade de espuma e os resultados foram comparados à clara de ovo, visando escolher a melhor proporção grãoágua para desenvolvimento de uma mousse de chocolate vegana. As amostras de mousse padrão (clara de ovo) e vegana (aquafaba) foram submetidas ao teste de aceitação utilizando escala hedônica de nove pontos (n = 95 provadores não treinados). Resultados: A espuma da clara de ovo apresentou menor estabilidade (p<0,05), sendo que a aquafaba obtida a partir da proporção 23 formou espuma em menor tempo comparado aos demais experimentos. Essa mesma amostra não apresentou diferença significativa na formação e estabilidade de espuma em relação às demais, sendo então utilizada para elaborar a mousse vegana, a qual não diferiu quanto ao sabor (p>0,05) e apresentou melhores médias dos demais atributos avaliados, comparada à mousse padrão (p<0,05). Conclusão: A aquafaba caseira de grão-de-bico (Cicerarietinum L.), 23 (grãoágua v/v) mostrou boa viabilidade para aplicação culinária em mousse vegana.

ABSTRACT

Introduction: Aquafaba is a by-product of chickpeas (Cicer arietinum L.) that may represent an interesting alternative forproviding foam formation,at the same time as beinga vegetal ingredient that has pleasant physicochemical and sensory characteristics in culinary vegan recipes. Objective:Standardize the homemade process to obtain aquafaba, with the aim of using it invegan recipes. Material and Methods: After soaking chickpeas overnight, different proportions of chickpea and water (v/v) were used during the cooking process, in six experiments. The homemade aquafaba samples were analyzed with regard to foam formation and stability, and the results were compared to those of egg white, in order to determine the best proportion of grainwaterfor developing a vegan chocolate mousse. The samples of standard (egg white) and vegan (aquafaba) mousse went through an acceptability test using a 9-point structured hedonic scale (n= 95 untrained tasters). Results: The foam obtained from egg white presentedlower stability (p<0.05), while the aquafaba obtained from a 23 grainwater proportion formed foam more quickly, when compared to that obtained from other experiments. This same sample did not present any significant difference in foam formation and stability, compared to the other samples and was selected for the vegan mousse preparation, which did not differ in terms of flavor (p>0.05) and presented better means in the other features evaluated, when compared to standard mousse (p<0.05). Conclusion: The homemade chickpea (Cicer arietinum L.) aquafaba obtained from a 23 proportion of grainwater(v/v) presented viability for culinary application in vegan mousse.