Análise do perfil de textura de apresuntados elaborados com diferentes concentrações de nitrito / Texture profile analysis of restructured cooked ham elaborated with different nitrite contents
Hig. aliment
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33(288/289): 2867-2871, abr.-maio 2019. tab, graf
Article
Dans Portugais
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1482475
RESUMO
O trabalho objetivou estudar os efeitos da adição de diferentes concentrações de nitrito (0 a 300 mg/Kg) nos atributos de textura de apresuntados ao decorrer do tempo de armazenamento a vácuo (0 a 40 dias) utilizando um delineamento composto central rotacional. Maiores perdas de peso por cozimento foram observadas (P0,05) pelos fatores estudados, enquanto que maiores valores de flexibilidade foram observados nos produtos adicionados de maior quantidade de nitrito. Concluiu-se que o perfil de textura de produtos cárneos cozidos é ligeiramente alterado pela adição de nitrito de sódio.
Texte intégral:
Disponible
Indice:
LILAS (Amériques)
Sujet Principal:
Qualité alimentaire
/
Additifs alimentaires
/
Produits carnés
/
Nitrites
langue:
Portugais
Texte intégral:
Hig. aliment
Année:
2019
Type:
Article
/
Congrès et conférence
Institution/Pays d'affiliation:
Universidade Federal de Lavras/BR
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